Chochoyotes, el ombligo de maíz que sostiene la cocina casera de México

Hay preparaciones que uno aprende de chico sin preguntarse de dónde vienen, y los chochoyotes son de esas. Tienen forma de ombligo, se cocinan en caldos y guisos y son uno de los pilares de la cocina hogareña mexicana. Yo los conocí como algo cotidiano, casi invisible, y recién después entendí cuánta historia cargan en una bolita de masa.

Un origen que viene de lejos

Su historia se remonta a las culturas prehispánicas de Mesoamérica, y está ligada a los tamales y a otras elaboraciones de maíz que viajaron con las migraciones. El nombre viene del náhuatl, aunque la etimología exacta todavía se debate entre los especialistas, así que conviene tomarlo con esa cautela. Lo que sí está claro es que, mucho antes de que los ñoquis italianos cruzaran el Atlántico, en México ya existía una preparación muy parecida.

• Nombres según la región: chochoyotes, jarochos, pibitos, ombligos o textales.
• Masa: harina de maíz nixtamalizado (blanca, amarilla o negra), agua tibia, manteca de cerdo y sal.
• Proporción estándar: unos tres cuartos de taza de agua por cada taza de harina.
• Extras opcionales: epazote, cilantro, hoja santa, chicharrón picado, ajo o queso.

La masa y el hueco que lo cambia todo

La base es la misma masa de las tortillas. Se amasa hasta lograr una textura blanda y moldeable, parecida a la plastilina, que no se pegue en las manos. Después se toman porciones de igual tamaño, de entre 2,5 y 5 centímetros de diámetro, se bolean y se presiona el centro con el dedo sin atravesar la masa del todo. Ese hueco no es un detalle estético: funciona como un pequeño recipiente que atrapa el caldo mientras se cocinan.

Cómo se cocinan sin que se peguen

La clave está en el momento de la cocción. Se agregan al líquido cuando este está a punto de hervir, con pequeñas burbujas visibles, para que no se peguen entre sí. Luego se baja el fuego y se cocinan a temperatura baja entre diez y quince minutos. Están listos cuando suben a la superficie, igual que los ñoquis, y al cocerse liberan almidón, así que espesan el caldo de manera natural. Con moles u otras salsas muy densas, en cambio, conviene cocerlos aparte e incorporarlos al final para no deshacer la textura.

De los caldos a la cocina contemporánea

El plato más clásico es el caldo de frijoles negros, pero también se incorporan a sopas de pollo, guisos de carne, sopas de verduras y preparaciones con mariscos. Existe además una versión frita, dorada en aceite abundante o al horno, que se sirve como entrada crujiente, sola o con queso. Hay variantes rellenas y, en años recientes, cocineros de nuevas generaciones los están sumando a propuestas de cocina contemporánea, lo que muestra que una receta antigua sigue encontrando su lugar en la mesa de hoy.