A los 41 años, Juan Ventureyra sigue acordándose de los primeros platos que lavó con quince, en un balneario bonaerense donde se metió en una cocina sin saber muy bien qué buscaba. Hoy lo busca y lo encuentra, y vaya si lo encuentra: maneja Riccitelli Bistró, en Las Compuertas, un pueblo chiquito del corredor vitivinícola mendocino, y acaba de recibir una Estrella Michelin por hacer algo que suena simple y casi nadie ejecuta con esa convicción: poner a los vegetales en el centro del plato. Mientras tanto, en Buenos Aires, su mirada también se hace carne (o más bien se deja de hacer carne) en Casa Palanti, una casa de Barrio Parque proyectada por el arquitecto Mario Palanti a principios del siglo XX, donde Ventureyra oficia de asesor gastronómico y deja que otro equipo se ocupe del día a día.

Una huerta con 92 tomates y memoria de viaje

Cuando Ventureyra se instaló en Mendoza no vino con las manos vacías: trajo entre 50 y 60 variedades de semillas que había empezado a coleccionar durante una temporada en el sur de Francia, donde trabajó en un restaurante con dos estrellas, en una cocina de 28 personas para no más de 25 cubiertos por servicio. Esa escuela de precisión, donde cada cubierto es casi un ritual, terminó de moldear un estilo que después aterrizó en la huerta mendocina. Hoy esa huerta es un catálogo viviente: 92 variedades de tomates, varias de zanahoria, chauchas de colores, sandías amarillas, y hasta productores de semillas biodinámicas de distintos puntos del globo. La carta de Riccitelli Bistró refleja lo que da la tierra, y a veces la gira del revés: en una región donde las mesas de bodega suelen girar alrededor de la carne, la verdura pasa al frente.

El recorrido para el visitante empieza, literalmente, en la tierra: parte de la experiencia turística de la zona arranca en la huerta, con una degustación de vegetales antes de sentarse a la mesa. Es una manera de entrar al restaurante por la raíz, no por el cubierto.

Dos paradas, dos climas

• Riccitelli Bistró (Las Compuertas, Mendoza): el restaurante de Ventureyra, distinguido con Estrella Michelin, con la huerta como eje y el paisaje vitivinícola como marco.
• Casa Palanti (Barrio Parque, Buenos Aires): casa histórica diseñada por Mario Palanti a comienzos del siglo XX, donde el chef deja su impronta en la carta y el concepto, aunque no esté al mando de los fuegos.

Para quienes planeen una escapada a Mendoza o simplemente busquen una salida distinta en la ciudad, las dos propuestas ofrecen registros bien diferentes pero hermanados por la misma obsesión: que el ingrediente de base sea el verdadero protagonista. Yo todavía no me senté en ninguna de las dos mesas, pero les confieso que la sola idea de probar un tomate que no conozco, en una casa centenaria o con las vides de fondo, ya me alcanza para empezar a reservar.

¿Tienen alguno de los dos restaurantes en el radar, o ya pasaron por ahí y quieren contar cómo les fue?