Once sabores, un recipiente por gusto y el ritual de probar dos pomelos en una misma cuchara: la propuesta de Obrador Florida

Yo llegué a la puerta de Obrador Florida casi de y me quedé cuando entendí la regla más simple y más revolucionaria del local: acá el helado se vende solo, sin mezclarse con otro en el mismo envase. Son once los sabores que orbitan la carta, cinco fijos y seis que van y vienen con el calendario, y la estrategia para llevárselos a casa es tan clara como poco habitual en Buenos Aires: un cuarto kilo o medio kilo por gusto, nada de un pote compartido donde el chocolate termina tiñendo al limón. Los vasitos y los cucuruchos, esos sí, permiten combinar hasta tres sabores, y arrancan en los nueve mil pesos. Las golosinas, queMecha Román fue armando con los restos de fruta que quedaban fuera del helado, se compran sueltas desde dos mil ochocientos pesos.

La creadora del lugar se llama Mercedes, aunque todo el mundo la conoce como Mecha, y la escuché explicar la lógica del negocio con esa mezcla de convicción y paciencia que tienen los que ya pelearon con la receta doscientos veces antes de servírtela en una copa. Estudió gastronomía, se perfeccionó con cursos específicos de heladería y abrió el obrador en el otoño de 2022, en plena pandemia, cuando parecía una locura y probablemente lo era. Pero el local se sostiene, y se nota en los detalles: trabajan sin polvos, sin esencias y sin jarabes, elaboran todos los sabores una sola vez por semana y aplican técnicas de cocina de verdad para tratar los ingredientes y la textura, no para disimularlos.

Una carta que cambia con las estaciones

Los cinco helados que nunca faltan son chocolate, limón, sambayón, vainilla y dulce de leche, los cinco mosqueteros de cualquier heladería argentina que se precie. Los otros seis se mueven al ritmo de la fruta y del capricho creativo del momento. Entre los que aparecieron en la carta hay avellanas tostadas de Río Negro, queso crema con quinotos confitados, crema de té Earl Grey con chocolate, y una crema de jengibre que, según me confesaron, divide aguas entre los clientes tanto como un superclásico. Lo bueno es que la variedad obliga a volver: lo que probaste en marzo puede no estar en septiembre, y eso transforma al paseo en una cita.

• Chocolate, limón, sambayón, vainilla y dulce de leche como sabores fijos durante todo el año.
• Avellanas tostadas de Río Negro, con identidad de origen bien marcada.
• Queso crema con quinotos confitados, un cruce entre lo cremoso y lo agridulce.
• Crema de té Earl Grey con chocolate, para los que suelen dividir la cuchara entre dos.
• Crema de jengibre, una de las apuestas más arriesgadas de la casa.
• Sorbetes de pomelo blanco y rosado, pensados para comparar dos versiones de la misma fruta.

“Cuando tenemos el pomelo blanco, acercamos también el rosado para que la gente los pruebe uno al lado del otro y entienda la diferencia. La idea es que el helado se deguste, no se devore.”Mecha Román, creadora de Obrador Florida

Ese trabajo fino con los cítricos se nota en los márgenes. Rallar las cáscaras de limón parece un detalle menor hasta que te enterás de que la receta de ese sabor demandó dos años de pruebas, dos años de ajustar equilibrio entre acidez, dulzor y esa nota aromática que solo sale cuando trabajás la fruta entera. La heladería, entonces, no es un kiosco de frío: es un obrador donde cada gusto tiene su historia y su tiempo de cocción, y donde la línea de golosinas nació casi por solidaridad con las frutas que no entraban en el helado. Malvaviscos frutales, bombones, chupetines de chocolate, mazapán de pistacho y crocantes de miel cubiertos de chocolate integran esa camada de dulces queMecha fue armando para que nada se pierda, sin colorantes ni saborizantes artificiales en ninguna de las preparaciones.

Si van, mi consejo es simple: vayan con tiempo y con hambre liviana. Pidan dos o tres vasitos de a uno para probar sabores que de otra manera quedarían afuera de la cuchara, y si les toca un día de pomelos, no se queden con uno solo: pidan los dos, juéguenselos de a cucharaditas alternadas y entiendan por quéMecha insiste con esa pequeña degustación. La carta cambia, el obrador sigue, y la mejor forma de conocerlo es volver antes de que el sabor que les gustó deje de estar.