A veces la noticia más curiosa de la semana gastronómica porteña no llega desde un gran restaurante con estrellas ni desde una inauguración con alfombra roja, sino desde un local diminuto pintado de rosa intenso, en Mendoza 1437, a pocas cuadras del Barrio Chino de Belgrano, donde desde hace algunas semanas se venden empanadas con la misma obsesión por el detalle que podría tener un cocinero trabajando un plato de alta cocina. Yo pasé por la vereda y me encontré con una fila corta, un cartel austero y una puerta que se abre tres horas por día y se cierra cuando se termina el stock. Así, sin más.

El proyecto lleva el sello de Pedro Bargero, un nombre que los lectores más atentos reconocerán por su paso por Chila, la reconocida casa de cocina de autor que comandó durante años. Esta vez Bargero se juntó con Marco Scolnik y Andrés Porcel para darle forma a la primera apuesta de consumo masivo de Amalgama Gastronómica, la plataforma que agrupa sus próximos desarrollos. La elección del producto no fue casual: la lectura que hacen es simple y, a la vez, provocadora, y resume todo el espíritu del lugar. La empanada argentina, dicen, no tiene en Buenos Aires un sitio que la trate con el mismo cuidado que otros productos populares reciben en otras partes del mundo. Con ese diagnóstico como punto de partida, la eligieron como bandera.

Seis sabores que miran al país entero

La carta es corta y cerrada: seis variedades fijas, todas pensadas para comerse en tres o cuatro bocados —miden once centímetros— y, según el deseo de quienes la armaron, para que el comensal pueda combinar sabores en una misma comida. La empanada de carne, cocida en horno de leña, reúne bife de chorizo y asado picado grueso con cebolla caramelizada, morrón, pimentón ahumado y comino. La de jamón y queso se arma con jamón natural, mozzarella, tybo estacionado y orégano fresco. La de pollo, también de horno de leña, lleva pollo asado, verdeo, morrón asado y nuez moscada. La humita es frita y combina choclo, queso cremoso y pimentón dulce. La de pacú ahumado a la leña, con cebolla, morrón y huevo, se hace frita y retoma la tradición de la empanada de pescado del Litoral. Y queda un sexto lugar que se renueva cada semana, una empanada rotatoria que en las próximas semanas——perdón, se renovará según producto de estación, como me explicaron.

• Carne (horno de leña): bife de chorizo, asado, cebolla caramelizada, morrón, pimentón ahumado y comino.
• Jamón y queso: jamón natural, mozzarella, tybo estacionado y orégano fresco.
• Pollo (horno de leña): pollo asado, verdeo, morrón asado y nuez moscada.
• Humita (frita): choclo, queso cremoso y pimentón dulce.
• Pacú ahumado a la leña (frita): cebolla, morrón y huevo, en clave litoraleña.
• Empanada de la semana: rotativa, según producto de estación.

El rigor invisible: qué hay detrás de cada empanada

Lo que diferencia a estas empanadas de cualquier otra no se ve a simple vista, pero se nota en el primer mordisco. La carne es Angus, con ojo de bife más un corte de asado al que le definen el porcentaje de grasa; las cebollas son agroecológicas; el aceite de oliva es extra virgen para las versiones fritas y el horno es de barro para las horneadas, con tiempos de vuelta, piso y caramelizado controlados como si fuera un plato de restaurant. Para acompañar hay tres salsas a 1.500 pesos cada una: una picante, un chimichurri rojo clásico y una yasgua de tomates, ajo y oliva. El limón en rodajas está disponible sobre todo para las fritas, que lo piden a gritos. La empanada de carne cuesta 4.500 pesos y la de jamón y queso, 4.800; las demás se mantienen en 4.500.

“No queríamos abrir un local más de empanadas en Buenos Aires. Queríamos poner en discusión un producto que todos creen conocer y, en el camino, tratarlo como se merece.”Pedro Bargero, cocinero y socio de Amalgama Gastronómica

Cómo es ir a comprar: el formato take away

Por ahora no hay delivery ni acuerdo con ninguna app de reparto: la venta es exclusivamente take away, en un horario reducido —alrededor de tres horas por día— y hasta agotar stock. A mediados de septiembre prevén sumar un turno nocturno y, en octubre, llegar a la inauguración formal con mesas y sillas en la vereda. La dirección es Mendoza 1437, Belgrano, y mi consejo práctico es el de siempre en este tipo de aperturas: ir temprano, llevar hambre y algo de paciencia, porque cuando se termina el producto se cierra la persiana, sin excepciones. Y, si van en pareja o en grupo, animarse a mezclar: esa es, justamente, la idea.