118 años de milanesas y palmeras: el bodegón de Villa Devoto que sobrevive al paso del tiempo

Les confieso algo antes de arrancar: cada vez que un bodegón centenario aparece en una recorrida por Buenos Aires, se me activan los recuerdos. El Bar Alemán de Villa Devoto es uno de esos lugares que parece detenido en el tiempo, pero que en realidad se viene reacomodando hace más de un siglo para no quedar afuera. Y todavía hoy, en pleno siglo XXI, sirve alrededor de mil milanesas por mes, una cifra que a mí, como cronista, me sigue pareciendo de otro siglo.

El local abrió en 1908 en la esquina de Pedro Morán y avenida San Martín, cuando era una cervecería con glorieta, cancha de bochas y barriles enfriados con hielo a través de una serpentina de 120 metros en el sótano. Las palmeras que hoy identifican el lugar desde lejos, mire si no las vio al pasar, eran entonces apenas brotes que no superaban la altura de una persona. Hoy son centenarias y cumplen una función casi de mojón: el que las ve, sabe que está frente a la esquina del Alemán.

De salchichas y chucrut a la milanera napolitana

El menú original giraba en torno a salchichas, chorizo alemán, ahumados, costillas de cerdo y chucrut, bien al estilo de la colectividad que le dio nombre al bar. Con el paso de los años la oferta se amplió, pero el plato que define la casa hoy, y que los mozos recomiendan sin dudarlo, es la milanesa napolitana para compartir entre tres aunque, según me contaron, suele alcanzar para cuatro y dejar para llevar. La preparación se viraliza cada tanto en redes y, cuando eso pasa, los dueños reconocen algo que a mí me parece elocuente: ocho de cada diez mesas la piden.

La etapa actual comenzó en diciembre de 1983, cuando Carlos y Manolo compraron el fondo de comercio con un contrato de alquiler que vencía en mayo. El primer fin de semana hicieron 700 cubiertos; empezaron con siete mozos y terminaron esa semana con catorce. En diciembre de 1984, el propietario original les renovó el contrato y dos años después les vendió la propiedad. La deuda se saldó con alquiler proporcional, sin hipoteca, algo que hoy suena casi a reliquia.

Un sábado a la noche, entre 350 y 400 personas

En los años ochenta y parte de los noventa el local llegaba a los 21.000 cubiertos en diciembre, una cifra que hoy ya no se alcanza. Sin embargo, un sábado a la noche siguen concurriendo entre 350 y 400 personas, y los dueños descorchan champán para celebrarlo, una imagen que a mí, se lo juro, me emociona cada vez que la escucho. Es la manera que tiene la casa de marcar que el ritual sigue vivo.

El local conservó detalles que los propios clientes pidieron mantener: los boxes de ligustrina y el piso de canto rodado, ese que muchos recuerdan desde la infancia. Lo que sí cambió fue la cocina, que pasó de 30 a 80 metros cuadrados, y la instalación de aire acondicionado, que transformó un negocio casi estacional en un restaurante de todo el año. La suma de esos retoques, pequeños y grandes, es lo que permite que la milanesa siga saliendo con una formulación más precisa que en los primeros años, según me reconocieron en la propia casa.

• Probar la milanesa napolitana para tres o cuatro, que suele rendir para llevar.
• Llegar temprano los fines de semana: el salón se llena rápido y los mozos, muchos con cuatro décadas en el local, son parte del espectáculo.
• Pedir un plato de los clásicos alemanes que aún sobreviven en la carta, como recuerdo de la cervecería de 1908.
• Buscar las palmeras centenarias en la esquina de Pedro Morán y avenida San Martín: son el mojón más fácil para ubicar el bodegón.

Mi consejo práctico para el viajero que se acerque: vaya con hambre y con tiempo. Pida la milanesa para compartir, deje que el mozo le explique la carta y, si puede, vuelva de día para ver la luz cayendo sobre el canto rodado y las palmeras. Ahí, en ese cruce, se entiende por qué el Bar Alemán lleva 118 años en pie. Y, ya que estamos, les dejo la pregunta que siempre me hago en estos casos: ¿qué bodegón histórico de su barrio vale todavía la pena visitar?