Buche al paso: la sanguchería de San Telmo que vende cien sánguches por día con pan de leña y fiambres propios

Les cuento lo que vi la última vez que pasé por el Mercado de San Telmo: en el puesto 45, a metros de la entrada por Carlos Calvo, hay una fila que se arma todos los mediodías y que no para de crecer. Se trata de Buche al paso, una sanguchería que abrió a fines de febrero después de casi un año de desarrollo y que ya despacha alrededor de cien sándwiches por jornada. La propuesta es sencilla y a la vez muy pensada: diez opciones de sánguches, con pan propio horneado a leña y fiambres que elaboran en el mismo local.

Un pan diseñado para aguantar rellenos generosos

Lo que diferencia a Buche al paso de cualquier otro puesto de calle es el pan. Se trata de una schiacciata, una variante de la focaccia con menos miga y una corteza bien crocante, pensada para sostener rellinos abundantes sin que la masa se coma el protagonismo. La receta se trabajó junto al pastelero Hernán Barral y se cocina a leña, lo que le deja ese aroma a humo que se percibe apenas te acercás al mostrador. Cada sándwich grande pesa entre 400 y 450 gramos, y para quien quiera algo más ligero existe el buchito, una versión reducida.

Detrás del proyecto están Joaquín Gutnisky y Panchi, una pareja que ya viene trabajando en el mercado desde 2019, cuando se quedaron con el Puesto 53, una parrilla y carnicería que sigue funcionando en paralelo. Joaquín tiene una trayectoria curiosa para un sanguchero: pasó catorce años en un frigorífico y siete en el Mercado Central. "Tengo mucha relación con la materia prima, hice fiambres toda mi vida", me dijo con esa tranquilidad que da conocer un oficio de memoria. Y agregó: "Podíamos armar algo evitando toda la cadena de distribución, de muy buena calidad y a un precio accesible". Esa lógica es la que sostiene todo lo que se sirve en el puesto 45.

La carta: del jamón crudo a la opción vegetariana

• Jamón crudo con crema de tomates secos, rúcula, stracciatella y oliva: 22.500 pesos el grande y 15.200 el buchito. Es el más pedido.
• Que mirá bobo, con mortadela, burrata, crema de pistacho, tomate cherry seco y albahaca: 21.500 pesos.
• Opción vegetariana con berenjena, zucchini, pimientos, tomates y fior di latte: 18.000 pesos.
• Porchetta y demás fiambres cocidos, todos de elaboración propia en el local.

Para los estudiantes universitarios que viven por la zona, hay una promoción que vale la pena tener en cuenta: sándwich grande de 600 gramos más bebida a 15.000 pesos. Y si no querés hacer la fila, el puesto también recibe pedidos por Rappi.

Hay un detalle que me llamó la atención y que Joaquín me explicó con mucha claridad: los sándwiches no se cortan al momento del despacho. "Es difícil explicárselo a la gente en medio del lío, tenés un espacio súper reducido, somos cuatro chicos, cuando cortás se mezclan todos los ingredientes", me dijo. El local tiene apenas cuatro asientos y está pensado principalmente para llevar; la plaza Dorrego y las escalinatas del mercado se vuelven, a la hora del almuerzo, una extensión natural del comedor. El consejo para quien vaya: armarse de paciencia para la fila, comer en la plaza y, si podés, probar primero el de jamón crudo con stracciatella, que es el que mejor cuenta de qué se trata este proyecto.