Coquito: la parada obrigatória del pancho en San Isidro que cumple 70 años y no quiere crecer

Les confieso algo de entrada: cuando una le empieza a dar vueltas a la idea de escribir sobre un puesto de panchos, lo primero que aparece en la cabeza es la imagen típica del carrito en la esquina, con el vidrio empañado y el olor a salchicha hervida flotando sobre la vereda. Lo que me encontré en General Manuel Belgrano 92, a pocos metros de la estación de San Isidro, fue otra cosa: un negocio que lleva siete décadas en la misma dirección, atendido por las mismas familias y con unaclientela que, en jornadas pico, se lleva hasta 1.700 panchos en un solo día. Convengamos que no es un dato menor para un local que ocupa apenas veinte metros cuadrados y que se propone como una comida al paso, sin mesas y con apenas cuatro banquetas, porque la modalidad de siempre es comer parado junto al mostrador o sobre una barra ubicada enfrente.

El lugar se llama Coquito y abrió sus puertas en 1955, cuando Gustavo Grandinetti y Atilio Rubini decidieron asociarse para vender un solo producto: panchos medianos que hoy salen a 5.000 pesos cada uno. La oferta es acotada y a la vez muy clara: distintas variedades de aderezos, bebidas y, entre ellas, un licuado de banana que los clientes piden como si fuera parte indivisible del pedido. No hay papas fritas en ninguna de sus formas, ni como acompañamiento ni desmenuzadas sobre la salchicha, una decisión que los dueños sostienen casi como una cuestión de identidad.

Cómo se arma el pancho, paso a paso

• El pan llega desde una panadería de Acassuso, elaborado con una receta y un tamaño ajustados a los pedidos del local.
• Antes de armarlo, lo calientan a baño María para que el vapor lo humedezca y quede suave.
• La salchicha es de estilo alemán, con piel, y se produce especialmente para Coquito. Llega pasteurizada, así que solo recibe unos minutos de calor antes del armado.
• Sobre la barra se eligen los aderezos: mostaza, mayonesa, kétchup, salsa golf, mostaza con miel, alioli y sriracha, esta última una incorporación reciente que amplió la carta.
• El cierre clásico de la combinación es el licuado de banana, la bebida que muchos clientes piden como si fuera parte del pancho mismo.

En la charla con Javier Rubini, uno de los socios actuales, queda claro que Coquito no es un negocio apurado por crecer. Cuenta que tuvieron la oportunidad de sumar el local vecino, pero prefirieron no hacerlo: prefieren conservar las dimensiones originales y la lógica de atención rápida que los caracteriza. A su lado trabaja Adrián, su hermano, y entre los dos atienden al público que se acerca desde temprano, porque el local abre de lunes a sábado de 8 a 20.15 y los domingos de 10 a 18.30.

El ritmo de venta cambia según el día. En las jornadas habituales salen varios cientos de panchos, pero los sábados la cuadra se vuelve peatonal y el movimiento se multiplica. Javier me cuenta que en esos días se superan los mil panchos vendidos, mientras que el 23 y el 24 de diciembre la cifra puede trepar hasta los 1.700. Para los pedidos grandes, su lógica es simple: prefiere entregarlos por tandas, para que cada pancho llegue caliente a la primera mordida en lugar de enfriarse en una bolsa.

Lo que más me llamó la atención, y se los comparto porque creo que vale la pena, es la mezcla de clientela que se ve a la salida del mostrador. Hay vecinos de toda la vida que vuelven desde la infancia y se acercan a pedir su pancho como quien vuelve a un ritual; también aparecen visitantes del sur y del oeste del conurbano que llegaron hasta ahí atraídos por publicaciones en redes sociales, ese boca a boca moderno que muchas veces reemplaza al cartel en la esquina. Las dos familias fundadoras siguen al frente del negocio, con participación de la cuarta generación, y conservan la estética sobria de siempre, sin reformas importantes y con la misma lógica de barra, mostrador y banquetas que eligieron en 1955.

Si están por San Isidro y quieren probar un pancho al paso con historia, les dejo el consejo práctico: pasen por Belgrano 92 fuera de las horas pico, lleven efectivo por las dudas y armen el pancho con mostaza con miel o con sriracha si quieren algo distinto al clásico kétchup. Y si van en grupo, avisen antes de pedir, porque Javier entrega los pedidos por tandas para que cada pancho llegue caliente. Después me cuentan con qué bebida lo acompañan, porque a mí, si me dan a elegir, siempre se me da por el licuado de banana.