Croquetas de calabaza y gouda: la receta sin bechamel que se arma en una sartén

A mí estas croquetas me gustan porque resuelven todo en una sola sartén y reemplazan la bechamel de toda la vida con algo que suele andar dando vueltas por la alacena en otoño: un buen trozo de calabaza. La idea es tan simple como efectiva: la calabaza cocida se aplasta con cebolleta y ajo reahogados, se condimentan con parmesano en polvo, sal y pimienta, y se dejan enfriar hasta que la masa toma cuerpo. Adentro va un dado de queso gouda, que al freír se funde y deja ese corazón blando que a todos nos hace cerrar los ojos en la mesa.

La masa, paso a paso

• Cocer la calabaza en el microondas unos diez minutos, hasta que quede tierna al pinchar.
• Rehogar en una sartén con aceite la cebolleta y el ajo picados, hasta que transparenten.
• Sumar la pulpa de calabaza y aplastarla directamente en la sartén hasta lograr un puré homogéneo.
• Incorporar dos cucharadas de queso parmesano en polvo, sal y pimienta, y revolver bien.
• Dejar enfriar la preparación por completo antes de armar las croquetas; con la masa caliente no se les puede dar forma.

El parmesano cumple un doble rol que vale la pena destacar: le aporta sabor a la preparación y, al mismo tiempo, ayuda a compactar el puré sin quitarle cremosidad. Esa combinación es la que después permite manipular la masa sin que se desarme en las manos, algo que suele pasar con recetas que llevan mucha verdura y poca estructura.

El armado y el secreto del doble rebozado

Para formar cada croqueta se toma una porción de masa con las manos, se abre un hueco en el centro y se coloca en el medio un dado de queso gouda. Después se cierra bien y se redondea. Como la masa queda bastante blanda, el truco para que las croquetas lleguen enteras al aceite es el doble rebozado: primero pan rallado, después huevo batido y de nuevo pan rallado. Esa segunda capa es la que endurece la cobertura y le da estabilidad a algo que, de otra manera, sería difícil de manipular.

La fritura y las variantes

La fritura se hace en aceite abundante, bien caliente, por tandas, hasta que cada pieza queda dorada de manera pareja. Después se escurren sobre papel absorbente antes de llevarlas a la mesa. Un detalle a tener en cuenta: el gouda puede reemplazarse por cualquier queso semiduro que funda bien, así que cada uno puede jugar con lo que tenga en la heladera.Consejo práctico: dejá enfriar la masa sí o sí unas horas en la heladera antes de rebozar. Si arrancás a armar las croquetas con la preparación todavía tibia, vas a terminar peleándote con una masa que se te pega en las manos y se te abre en el aceite.