Curry verde, lemongrass y un sello del gobierno tailandés: la cocina de Punch Curry Bar, en Palermo

Abrí la puerta de Punch Curry Bar, en Palermo, y lo primero que me golpeó no fue el plato todavía, sino el perfume: una mezcla de lemongrass, galanga y lima que se cruzaba con el olor dulce de la leche de coco hirviendo a fuego lento. Esa cocina pequeña, de autor, donde casi todo se prepara en el momento, es la carta de presentación de un local que, desde 2018, se plantó en la Ciudad de Buenos Aires con una propuesta que mezcla recetas tailandesas con curries de la India. Y que acaba de sumar un reconocimiento que, en la gastronomía, tiene peso: el sello Thai Select Casual, una distinción que entrega el gobierno de Tailandia a los locales en el exterior que funcionan como referentes fidedignos de esa cocina.

La cocina tailandesa se construye sobre un contraste deliberado: dulce con picante, fresco con fermentado, crocante con cremoso, ácido con amargo. No es un accidente sino una lógica que define cada plato, y que Punch Curry Bar traduce a su manera. Detrás del proyecto está Marcelo Moreno, cocinero con recorrido por Nueva York y experiencia previa en uno de los primeros restaurantes tailandeses de la Argentina, donde además hizo un viaje de formación por Tailandia. Esa travesía le permitió incorporar el manejo de especias, aromas y técnicas que hoy definen la carta.

Una cocina que produce sus propios insumos

Acá se elabora a pulso buena parte de lo que termina en la mesa: las pastas de curry rojo y verde, la leche de coco, el garam masala y varias salsas y aderezos salen de producción propia. Esa decisión, que es a la vez una cuestión de identidad y de trazabilidad, fue clave para que el gobierno tailandés le otorgara al local la certificación Thai Select Casual, que implica cumplir con estándares de autenticidad en ingredientes y preparaciones.

Tres platos para entender la lógica del lugar

• Cazuelita de chipirones con jengibre, lemongrass, ajo, lima, cilantro y kaffir. Un plato donde el mar se cruza con las hierbas frescas y el cítrico.
• Tom yum gung: sopa clara con langostinos, galanga, echalote, hongos, salsa de pescado y cilantro. El caldo concentra aromas sin perder transparencia.
• Curry verde con frutos de mar, leche de coco, pasta de curry, berenjenas, brotes de bambú y lemongrass. Cremoso, aromático, con el picante justo.

La carta se completa con coctelería de autor y con un servicio que quienes pasan por el lugar describen como atento y cordial. Para Marcelo, como me contaba mientras revolvía una olla de pasta de curry, la idea no es replicar un patio de Bangkok, sino ofrecer una lectura honesta de esa cocina en Buenos Aires, con producto local y técnica traída de allá. La cocina tailandesa, después de todo, construyó su identidad absorbiendo influencias de China, India, Persia, Malasia, Portugal y América: fideos y wok de los chinos, especias de la India, ajíes y maní de América, pescado fermentado del Laos. Punch Curry Bar toma esa misma lógica y la aplica a un local chico de Palermo.

Un consejo para el que se anime a ir: pedir la tom yum gung como entrada para arrancar, dejarse guiar por Marcelo o por el equipo si uno no conoce las pastas de curry, y reservar, porque el espacio es chico y la rotación de mesas suele ser ágil. Y, si pueden, vayan en grupo para probar más de un curry en la misma mesa: la cocina tailandesa se disfruta mejor cuando se comparte.