Don Julio, bajo la lupa: cuánto sale comer en la parrilla más famosa de Palermo

El real cotizaba este lunes a alrededor de 1.150 pesos en las pizarras del microcentro porteño y el guaraní se mantenía cerca de los 14 pesos por unidad en las casas de cambio de la frontera, una referencia útil para dimensionar lo que paga un comensal que cruza desde Posadas o Foz de Iguazú y se sienta en una de las mesas más codiciadas de Palermo. En la calle Honduras, casi esquina con Guatemala, Don Julio exhibió esta semana su carta en redes sociales sin quererlo: una visitante extranjera fotografió cada hoja, las subió a su cuenta y dejó al descubierto los importes que se abonan por un asado en la parrilla que Pablo Rivero abrió en 1999 y que hoy integra el podio de los mejores restaurantes de carne de América Latina.

El menú muestra una estructura clásica de parrilla argentina con algunos valores que llamaron la atención de los usuarios. Las empanadas de carne cortada a cuchillo cuestan 13.000 pesos, la provoleta estacionada sale 27.000 y las papas fritas llegan a 19.000. En el segmento de bebidas, la cerveza arranca en 13.000 pesos y el vino por copa se ubica en 17.000, cifras que sirven de piso para calcular el gasto mínimo por persona.

Cortes y achuras: los precios de la carta

Los cortes vacunos se ordenan en una franja que va de los 99.000 a los 113.000 pesos. El bife de cuadril figura a 99.000, el ojo de bife a 101.000 y el vacío fino junto al bife de chorizo mariposa comparten los 104.000. El entrecot y el asado de tira cuestan 112.000 pesos, y el bife de lomo cierra la tabla en 113.000, el mismo valor que las mollejas de corazón.

• Bife de cuadril: 99.000 pesos
• Ojo de bife: 101.000 pesos
• Vacío fino y bife de chorizo mariposa: 104.000 pesos
• Entrecot y asado de tira: 112.000 pesos
• Bife de lomo y mollejas de corazón: 113.000 pesos
• Degustación de achuras: 181.000 pesos

Entre las achuras, la morcilla es la más accesible a 7.000 pesos, seguida por los riñones a 39.000 y los chinchulines de novillo a 48.000. La degustación completa de achuras trepa a 181.000 pesos y se posiciona como el plato más caro de la carta, por encima de cualquier corte vacuno. La carne que sirve Don Julio proviene de ganado Aberdeen Angus y Hereford alimentado a pasto, un dato que la casa repite en su comunicación pero que no se refleja explícitamente en el precio del cubierto.

Don Julio contra el barrio: la pelea se gana por gramos

Comparar dos parrillas de Palermo por el valor absoluto del plato es un ejercicio que suele confundir. En el bife de chorizo ancho, Don Julio cobra 97.000 pesos por una porción de 500 gramos, lo que lleva el kilo a 194.000 pesos. Del otro lado, en otro restaurante del barrio, una porción de 800 gramos se ofrece a 100.600 pesos, con un kilo que baja a 125.750. La diferencia por plato es de apenas 3.600 pesos, pero la diferencia por kilo supera los 68.000.

La misma lógica se replica en las achuras. Las mollejas cuestan 80.900 pesos en el competidor frente a 113.000 en Don Julio, y los chinchulines se venden a 33.700 contra 48.000. Los riñones invierten la relación: 41.700 del otro lado contra 39.000 de la parrilla de Rivero. La comparación tiene una limitación que el material difundido no resuelve: los gramajes de cada achura no son homogéneos entre locales, de modo que la diferencia de precio puede explicarse tanto por el corte como por el peso del plato servido.

Del otro lado del mostrador, lo que reciben los comensales es una carta con más de dos décadas de trayectoria, una cava con etiquetas argentinas y una sala que requiere reserva previa, según destacó la turista al calificar su experiencia con cinco estrellas. La visitante valoró la comida, la atención y el ambiente, tres variables que pesan en la decisión final y que no siempre aparecen en una foto de menú.

Del otro lado del mostrador, lo que reciben los comensales es una carta con más de dos décadas de trayectoria, una cava con etiquetas argentinas y una sala que requiere reserva previa, según destacó la turista al calificar su experiencia con cinco estrellas. La visitante valoró la comida, la atención y el ambiente, tres variables que pesan en la decisión final y que no siempre aparecen en una foto de menú.

“Acá viene un porteño a comer un domingo y deja lo que cobra un albañil en una semana. Del otro lado, en Paraguay o en Brasil, con el real y el guaraní que tenemos hoy, comer este mismo corte sale menos que un menú ejecutivo en un shopping de Buenos Aires. La diferencia la cobran los dueños, no la carne.”Marcelo Duarte, comerciante de la calle Paraguay, microcentro porteño