El comprobante de la abuela que guardaba una receta y terminó en la góndola: cuatro generaciones de salsa italiana en Centenario

Me lo imagino a Juanma revisando cajas en la casa de su abuela, esa casa que quedó cerrada durante años después de la despedida de Julia en 2006. Me lo imagino sacando fotos viejas, recuerdos, papeles amarillentos, hasta que aparece un comprobante de Gas del Estado con sello del Banco Provincia del Neuquén. En el anverso, un trámite pago. En el reverso, la mano de Julia: cajones de tomates, botellas rotas, botellas limpias, botellas sanas. El registro minucioso de una temporada de salsa de 1981, escrito a lapicera y guardado durante cuatro décadas sin que nadie supiera que estaba ahí.

Esa imagen me sirve para contar de dónde viene Mister Tomato, el emprendimiento que Juanma y su hermano llevan adelante en Centenario, en el Alto Valle de Neuquén, y que acaba de cerrar su primer año comercial con el último lote de mayo ya agotado. La historia empieza mucho antes, en Ancona, una ciudad del centro de Italia sobre la costa del Adriático, de donde partieron Argentina Martarelli y Pompeyo Pieroni a principios del siglo XX. Con ellos viajó una costumbre que no pesaba en el equipaje: la de hacer salsa de tomate en grandes cantidades cada verano para llenar la despensa del año.

Una cocina que empezaba a las siete de la mañana

La práctica pasó a los cinco hijos del matrimonio y, entre ellos, a Julia. Después a Cristina, su hija. Y después, como pasa en las familias italianas del sur, a los veranos enteros compartidos en la cocina. Todos los enero, desde las siete de la mañana, las mujeres de la casa se ponían a trabajar. Cada una tenía su tarea: lavar y seleccionar los tomates uno por uno, encender el fuego, revolver las ollas enormes con el cucharón hundido durante horas. Si alguien llegaba tarde, la broma de siempre era que tendría que esperar al domingo siguiente para sumarse. No había apuro, había ritual.

Cuando Julia murió, en 2006, su casa quedó cerrada durante años, casi como si la familia no se hubiera animado a desarmarla del todo. Hasta que Juanma volvió a recorrerla y se topó con ese papel. "Fue como encontrar un tesoro", recuerda hoy. Hasta ese momento, la salsa era simplemente lo que se hacía en la casa de la abuela: un bien de consumo familiar, un gusto heredado, una forma de quererse. Aquel comprobante con anotaciones en el reverso les hizo mirar la receta de otra manera. Si Julia había llevado un registro tan detallado, era porque para ella aquello tenía valor. Lo que faltaba era que alguien se animara a llevarlo un paso más allá.

De la cocina al aula, y de la prueba piloto a las 1.500 botellas

Para pasar del consumo familiar a la venta no alcanza con la memoria y el cucharón. Los hermanos se capacitaron en elaboración de conservas y seguridad alimentaria, y las primeras prácticas las hicieron en la sala municipal La Celina de Centenario. Ahí entendieron algo que después repetirían como una enseñanza: producir para la familia es una cosa, producir para vender es otra. El primer lote fue chico, entre 30 y 50 botellas. Les alcanzó para probar errores, ajustar tiempos y comprobar algo tan básico como indispensable: que la materia prima se había terminado antes de terminar el trabajo.

Al verano siguiente llegaron mejor organizados. Trituraron más de 15.000 tomates y embotellaron cerca de 1.500 unidades, ya con la etiqueta de Mister Tomato. La receta es la misma que escribió Julia en aquel papel: tomate triturado y albahaca, sin azúcar, sin sal agregada y sin conservantes. Para la variedad eligieron el San Marzano, un tomate que los productores locales del Alto Valle empezaron a cultivar pensando justamente en este tipo de elaboraciones. Sin aditivos, sin atajos, con la paciencia de la cocina de las siete de la mañana.

“Fue como encontrar un tesoro. Hasta entonces, la salsa era simplemente lo que se hacía en casa. Ese papel los hizo mirar la receta de otra manera.”Juanma, nieto de Julia y cofundador de Mister Tomato

Me gusta detenerme en este punto porque dice algo de cómo se construyen los proyectos chicos en la Argentina profunda. No hubo inversionista, no hubo crédito grande, no hubo campaña de marketing previa. Hubo un papel doblado en una caja, hubo dos hermanos que se capacitaron en una sala municipal, hubo productores locales de tomate San Marzano que confiaron en el pedido, y hubo un primer lote de 50 botellas que se agotó antes de lo previsto. Hoy los pedidos ya llegan desde distintos puntos del país, y la familia que se reúne cada enero a hacer salsa tiene, además del calendario de siempre, una planilla de producción y un objetivo comercial. La lógica cambió, pero la cocina sigue siendo la misma.

Soy Soledad Da Silva, de la sección Sociedad y vida, y esta historia me parece un recordatorio honesto de algo que a veces se olvida: detrás de cada producto artesanal que aparece en una feria o en una góndola hay, casi siempre, un comprobante viejo, una caja de fotos, una abuela que anotaba las botellas una por una y un nieto que un día se animó a mirar todo eso con ojos de presente. Mister Tomato no nació en una oficina ni en un concurso de emprendedores. Nació en el reverso de un papel de Gas del Estado, en Centenario, con olor a albahaca y la mano de Julia todavía presente en cada botella.