Empanadas del norte que viajaron a Buenos Aires: cinco locales donde siguen cocinando como en casa

Cuando uno cruza la puerta de cualquiera de estos locales, lo primero que llega es un olor a cebolla sofrita y grasa caliente que me transporta directo a una cocina del norte argentino. En San Telmo y en Recoleta funcionan cinco casas que trajeron recetas de Salta, Catamarca, La Rioja y San Juan, y las sostienen casi sin cambios desde hace décadas. Las plataformas digitales los ubican entre los más valorados de la ciudad, con puntajes que van de 4,4 a 4,7 sobre 5 y más de mil quinientas opiniones cada uno, en algunos casos rozando las cinco mil. Los precios oscilan entre 3.200 y 4.000 pesos por unidad, según el local y la variedad.

El Gauchito: la riojana frita que se come con las manos

En pleno San Telmo, El Gauchito se hizo famoso por su empanada riojana frita. La receta lleva carne de roast beef cortada a cuchillo, dos kilos de cebolla por cada kilo de carne, papas, verdeo, huevo y aceitunas. La masa cierra el paquete con un repulgue generoso que casi pide ser abierto con los dientes antes que con el tenedor. Acumula 4,7 estrellas y más de 1.700 reseñas en Google, y cada empanada sale a 4.000 pesos. Comerla ahí, parada en la barra, mirando el movimiento de la calle, es parte del ritual.

Peña La Morena: Salta a dos cuadras del Recoleta Mall

Sobre la calle Austria, en Recoleta, Peña La Morena abrió en 2018 con una propuesta salteña que va mucho más allá de la empanada, aunque ésa sea la estrella. La masa es casera y la carne se corta a cuchillo, como manda la tradición. También sirven humita en chala, locro y guiso de lentejas, y el salón imita una pulpería con música en vivo que a veces se estira hasta pasada la medianoche. Tienen 4,6 estrellas y cerca de 3.800 reseñas, con la empanada a 3.200 pesos. Vale la pena pedir dos: una clásica de carne y otra de jamón y queso, para entender el rango.

La Cocina y El Hornero: catamarqueñas y de mercado

La Cocina trabaja con la misma receta desde 1977 y se especializa en empanadas catamarqueñas: el relleno se saltea con caldo vacuno y lleva papa, verdeo y huevo. No usan grasa en la masa, lo que las vuelve más livianas y permite comer tres sin sentir culpa. Entre las más pedidas están la de carne, la de pollo y la llamada Pikachu, con cebolla caramelizada, dos quesos y picantes bolivianos. Tiene 4,6 estrellas y más de 2.100 reseñas, con la unidad a 4.000 pesos.

En el Mercado de San Telmo, El Hornero combina empanadas fritas y al horno con platos de olla como mondongo y locro. Se destacan la de carne cortada a cuchillo, la salteña y la de mondongo, siempre servidas en bandejas de aluminio que acercan el mostrador a la mesa. Tiene 4,5 estrellas y alrededor de 1.500 reseñas.

El Sanjuanino: seis décadas sin mover la receta

El Sanjuanino lleva más de seis décadas en Buenos Aires. Abrió en 1960 en Sánchez de Bustamante y desde 1977 funciona en su local de la calle Posadas, a metros de Callao. Las empanadas de carne, jamón y queso, o pollo, salen fritas o al horno, según el antojo. Trabajan con el mismo proveedor de carne desde hace cuatro décadas, lo que explica esa regularidad que se nota en cada mordisco. Acumula 4,4 estrellas con más de 4.800 reseñas, el número más alto del grupo.

Qué tener en cuenta antes de pedir

• Ir con hambre: una empanada nunca alcanza, y las mejores son las que se piden recién sacadas de la freidora o del horno, sin esperar.
• Preguntar por las opciones fritas y al horno en El Hornero y El Sanjuanino: la misma receta cambia bastante según la cocción.
• Reservar en Peña La Morena los fines de semana, porque la música en vivo llena el salón y suele haber cola.
• Probar la Pikachu de La Cocina si se tolera el picante: es la rareza del mapa y vale la pena.
• Pedir dos o tres variedades distintas por persona para comparar la pasta y el punto del relleno.

Después de recorrer estos locales, lo que más me sorprende es que la empanada regional porteña sigue viva porque alguien se tomó el trabajo de no cambiarla. Massa casera, carne cortada a cuchillo y la proporción justa de cebolla se mantienen como una declaración de principios. ¿Cuál de estas versiones regionales preferís, o conocés algún local que merezca estar en este mapa?