Les confieso que la primera vez que vi armar unos goi cuon en una mesa me quedé fascinada. No hay fuego, no hay fritura, no hay horno encendido: apenas un bowl con agua tibia, una oblea translucida, langostinos cocidos, un puñado de verduras y, sobre todo, una paciencia corta para no pasarse de hydration. El resultado es un rollito que se ve como un pequeno paquetito de regalo, con el relleno asomando por la transparencia de la envoltura, y que se come a temperatura ambiente, mojado en una salsa de mani bien intensa.

El nombre completo en vietnamita es goi cuon, que traducido seria algo asi como rollos de ensalada. Es la preparacion fresca por excelencia del pais, pensada para los meses de calor: liviana, sin pasos de cocina pesados y con una presentacion que parece de restaurante aun cuando uno la arme en la mesa familiar.

Como se arman, paso a paso

La base es una oblea de papel de arroz, esa lamina redonda y seca que se consigue en dieteticas o casas de productos orientales. A diferencia del conocido rollito nem, que termina dentro del aceite caliente, esta version va directo al agua: se sumerge apenas unos segundos en agua tibia hasta que empieza a flexiblear, y ahi mismo se saca. El truco, me explico una cocinera que los prepara hace anos, es no esperar a que la oblea este completamente blanda en el bowl: se termina de ablandar sola, apoyada sobre la mesada, mientras uno dispone el relleno. Si uno la hidrata de mas, se rompe al envolver; si la deja corta, queda rigida y no cierra.

• Hidratar la oblea de arroz unos segundos en agua tibia y apoyarla sobre la mesada.
• Disponer en el centro hojas de menta, cilantro o albahaca, tiras de zanahoria, pepino y lechuga.
• Sumar los langostinos ya cocidos y cortados al medio a lo largo.
• Enrollar primero cerrando el lado de abajo sobre el relleno, luego los costados y por ultimo el rollo completo, apretando suave.
• Servir frios, envueltos en papel film si se preparan con antelacion, acompanados de salsa de mani en un cuenquito aparte.

La salsa, que es todo

Acompaniados de su salsa de mani, los goi cuon se transforman. La oblea y las verduras son neutras, casi suaves, y es el mani el que pone la nota intensa, levemente dulce, con un dejo salado. En Vietnam se sirve siempre aparte, en un recipiente pequeno, para ir mojando cada bocado al momento de comer. Es el mismo criterio que con los empanadas o las rabas: el plato se presenta prolijo y la salsa se dosa en el plato de cada comensal.

Como consejo practico para quien quiera animarse en casa: compren las obleas en negocios de productos asiaticos, pidan los langostinos pelados y cocidos en la pescaderia para ahorrar tiempo, y tengan a mano un paquete de mani tostado sin sal. En menos de media hora tienen una entrada vistosa, fresca y rendidora, ideal para una mesa de verano o para recibir gente sin complicarse la vida en la cocina.