Picarones: la rosquilla dorada que cuenta la historia de Perú en cada mordisco

Les confieso algo: pocas veces un postre me detuvo en seco como los picarones la primera vez que los probé en Lima. Imagínense una rosquilla dorada, caliente, que cruje apenas la muerden y después se deshace en una textura aireada, casi como un soufflé. No es magia, es una receta con siglos de historia que mezcla lo mejor de dos mundos: la cocina andina y la repostería que trajeron los españoles durante la colonia. Esa fusión se percibe en cada detalle, desde el color anaranjado de la masa hasta la miel aromática que la corona.

Una masa que nace de la tierra

Una masa que nace de la tierra

Lo que distingue a los picarones de cualquier buñuelo o rosquilla clásica es su ingrediente principal: no llevan harina de trigo como base, sino un puré de calabaza y boniato hervidos. Esa combinación les aporta el tono dorado tan característico y, sobre todo, una suavidad que sorprende. Para prepararlos en casa, ambos vegetales se pelan, se cortan en trozos y se cuecen unos quince minutos en agua hirviendo. Después se escurren bien, se chafan con varillas y se pasan por un colador fino hasta conseguir un puré bien liso, sin grumos.

A ese puré se le suman azúcar moreno disuelto en un poco de agua, levadura, unas semillas de anís y, finalmente, harina. La masa necesita unos diez minutos de amasado y después, dos horas de reposo tapada a temperatura ambiente, para que la levadura haga su trabajo y la textura quede esponjosa.

La fritura, ese paso que define todo

El momento clave es la fritura. La masa se coloca en una manga pastelera y se va dejando caer directamente en aceite bien caliente, formando aros. Es habitual que el centro tienda a cerrarse mientras se cocina, así que un truco que usan los cocineros peruanos es clavar dos palillos en el centro y abrirlos con movimientos circulares mientras la rosquilla se dora. Cuando están parejas por ambos lados, se sacan y se dejan escurrir sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.

La miel de chancaca, el alma del postre

Pero si hay algo que realmente eleva a los picarones es su acompañamiento clásico: la miel de chancaca. Se prepara calentando miel con una rama de canela, cuatro clavos de olor y piel de naranja durante cinco minutos. Después se retiran las especias y queda una cobertura aromática, densa y perfumada, que se vierte generosamente sobre las rosquillas justo antes de llevarlas a la mesa. Si la quieren más simple, pueden reemplazarla por miel de flores sin más trámite, aunque les advierto que se pierden gran parte de la gracia.

• Pelar y cocinar la calabaza y el boniato unos quince minutos, luego hacer puré fino.
• Sumar al puré azúcar moreno, levadura, anís y harina; amasar diez minutos y reposar dos horas.
• Freír en aceite caliente formando aros con manga pastelera, abriendo el centro con palillos.
• Preparar la miel de chancaca con canela, clavo y piel de naranja durante cinco minutos.
• Servir bien calientes, bañados en la miel y, si quieren, con fruta fresca de temporada al lado.

Un consejo práctico para el viajero que quiera animarse a prepararlos en casa: no escatimen en el reposo de la masa. Son esas dos horas de espera las que permiten que los picarones queden realmente esponjosos por dentro. Y si tienen la suerte de probarlos en Perú, pidan fruta fresca de estación para acompañar, porque equilibra el dulzor de la miel sin agregar pesadez. Ahora bien, me queda una pregunta pendiente y me encantaría que me ayuden a responderla: ¿conocieron alguna vez un postre con una historia de fusión cultural parecida que los haya sorprendido en un viaje? Los leo en el portal, como siempre, con mate de por medio.