Seis décadas al horno: la pizzería de Neuquén que sigue amasando la receta del fundador

El jueves que viene, en una esquina de Félix San Martín al 500, en el Bajo de Neuquén, se va a armar una de esas juntadas que sólo se entienden cuando uno lleva toda una vida escuchando el ruido de una puerta que se abre y se cierra. Ahí, en el local donde funciona desde 1981 la pizzería más antigua de la ciudad, los hermanos Horacio y Claudio Hernández están ultimando los detalles de un festejo que no es uno más: se cumplen sesenta años desde que sus padres, Jorge Hernández y Delia Alcaraz, prendieron el primer horno en una callecita del Bajo, allá por 1966, con una masa al molde que sigue siendo, exactamente, la misma.

A mí, que tengo la costumbre de pisar estos lugares y quedarme a charlar con quien se cruce, me pasó algo raro cuando entré la última vez. Lo que vi no fue una pizzería tematizada ni un local pensado para turistas, sino un mostrador con la misma lógica de siempre, gente conocida atendiéndose entre sí y un horno que parece llevar el ritmo de la casa. Por eso me quedé. Porque la nota, pensé, estaba en ese ritmo.

El origen: un oficio aprendido de chico y un barrio que los vio empezar

Jorge Hernández no llegó a la cocina por casualidad. Trabajaba desde los nueve años, había aprendido el oficio en una panadería y ya pasaba por distintos locales de comida cuando decidió, junto con Delia, armar lo propio. El primer local estaba en la calle Perito Moreno al 446, también en el Bajo neuquino. No era grande, pero tenía lo que cualquier negocio de aquella época necesitaba para sostenerse: una receta firme, un barrio que se conocía de memoria y una familia que se turnaba para que el mostrador no quedara solo.

Crecidos entre cajas de pizza y facturas de la panadería

Los hijos, Horacio y Claudio, no recuerdan una infancia separada del local. A los diez y trece años, respectivamente, ya cargaban heladeras, armaban cajas y atendían a los clientes. No era una obligación pactada ni un horario formal: era, simplemente, el lugar donde les tocaba estar. "Era ir a manotear alguna factura y cuernitos para comer. Teníamos todo al alcance", me cuenta Claudio mientras revisa laPLANTA para un horno que, en cualquier momento, vuelve a entrar en temperatura.

• La pizzería pasó por tres direcciones: arrancó en Perito Moreno 446, luego se mudó a Chile y Don Bosco —donde llegaron a vender unas 120 pizzas por día— y desde 1981 funciona en Félix San Martín 544.
• El local arrancó chico en esa última dirección, con calles de tierra y un canal de desagüe enfrente; con los años se amplió y hoy atiende con siete trabajadores.
• La carta original tenía apenas seis variedades —jamón y queso, fugazeta, muzzarella, especial con morrón, fugaza y anchoas— y se mantuvo igual durante cuatro décadas, por decisión explícita de Jorge.
• Recién cuando Horacio y Claudio tomaron las riendas, tras la muerte de Delia en 2005, la oferta se amplió a 18 variedades, empujados por los pedidos de los clientes.

La receta, esa herencia que se pasa en una salita de clínica

Lo más delicado, me dicen, no fue mudar el local ni cambiar la carta. Fue el día en que Jorge dejó de amasar. La masa al molde que sostiene a la pizzería desde el primer día la manejaba él con una precisión que nadie más había tocado: los tiempos, las cantidades, el peso de cada bollo. Cuando su salud no le dio para más, Claudio fue a la clínica y le preguntó, una por una, las medidas exactas. "Me dio las cantidades de todo para comenzar a amasar. Me dio hasta el peso que debe llevar cada bollo", recuerda. Alcanzar ese punto llevó entre dos y tres meses de prueba, cuenta, hasta que la masa volvió a tener la misma textura de siempre.

“Me dio las cantidades de todo para comenzar a amasar. Me dio hasta el peso que debe llevar cada bollo.”Claudio Hernández, hijo del fundador y actual responsable de la pizzería

Para el jueves que viene, la familia prepara una celebración que atraviesa generaciones. Hay clientes que llegan con los padres, con los hijos y, en algunos casos, con los nietos. Esas mesas, me dicen, son las que más los conmueven: significan que un negocio fundado en 1966 todavía forma parte de la vida cotidiana de una ciudad que, en seis décadas, cambió varias veces de fisonomia. Y si los plazos se cumplen, antes de fin de mes inaugurarán un salón nuevo con capacidad para unas 70 personas, justo al lado del local histórico, para que la receta de Jorge siga saliendo del horno, en el mismo barrio, con la misma gente.