Steak tartar con tuétano caliente: el plato que Rafa Liñán sirve en un hueso abierto en el centro de Sevilla

En la calle Javier Lasso de la Vega, a pocas cuadras del casco histórico de Sevilla, funciona Barra Baja, el restaurante donde Rafa Liñán armó una propuesta que se lee de punta a punta alrededor del fuego. El local permite elegir entre mesas y una barra dispuesta frente a la cocina abierta, de modo que quien se sienta en la barra puede ver cómo se arman los platos y cómo termina cada preparación con el horno de carbón a la vista. Para mí, que vengo siguiendo este tipo de cocinas donde el comensal espía al cocinero, esa diferencia no es menor: cambia por completo la experiencia, porque uno termina comiendo también con los ojos.

Una carta dividida por productos

La carta se organiza por tipos de ingredientes y no por secciones tradicionales: hay un apartado de ostras, otro de verduras, otro de pescados, otro de carnes y un cierre de dulces. Algunas preparaciones rotan según la disponibilidad estacional y otras, según me cuenta Liñán, se mantienen desde los primeros meses de actividad del local. Esa estructura me resulta cómoda a la hora de pedir, porque obliga a leer el menú como un recorrido y no como una lista cerrada de platos principales.

“El steak tartar lo servimos sobre un hueso abierto con tuétano que previamente calentamos en el horno. La carne queda cruda y fresca, y el tuétano llega atemperado,aportando grasa al conjunto. Lo ideal es meter el tenedor hasta la base y comer los dos componentes en un mismo bocado.”Rafa Liñán, cocinero

El plato que sostiene esa cocina desde casi el arranque es un steak tartar preparado con carne de vaca retinta del Bajo Guadalquivir, picada a cuchillo y condimentada. La particularidad está en la base: se sirve en un hueso abierto que contiene tuétano, calentado antes en el horno de carbón. Así, la carne permanece cruda mientras el tuétano llega atemperado, y la grasa se derrama sobre la carne en el momento de comer. La recomendación del cocinero es bien concreta: introducir el tenedor hasta el fondo del hueso para juntar ambos componentes en una sola bocada. Es un detalle que parece menor y sin embargo cambia el plato, porque el tratamiento térmico de una parte termina modificando la combinación sin cocinar la carne.

Brasas, mariscos y verduras

El fuego también aparece en los mariscos: hay ostras a las brasas con mantequilla de Jerez y almejas salvajes con mantequilla de ajo y amontillado. Entre las verduras, la berenjena frita se sirve con miso blanco y castañas de cajú, una mezcla que a esta altura ya me suena a marca registrada de la casa. La selección de bebidas pone el acento en los vinos andaluces y en pequeños proyectos, aunque incorpora etiquetas de otros lugares, y el cierre de la carta llega con un limón helado acompañado de pistacho caramelizado y ganache de chocolate blanco.