Tequeños caseros: claves para envolver el queso y que no se escape en la fritura

Les confieso algo: hasta que me senté a leer con calma cómo se arman los tequeños, yo también creía que era cuestión de envolver queso y tirar a la sartén. No, querido lector: este aperitivo venezolano, clásico de fiestas y cumpleaños en Caracas y Maracaibo, tiene una técnica que, si se respeta, marca la diferencia entre un bocado dorado y crocante y un chorro de queso en el aceite. La buena noticia es que, sin necesidad de ser cocinero profesional, se pueden preparar en casa siguiendo algunos pasos clave que voy a compartirles como si estuviera explicándoselos a un amigo en la cocina.

El queso importa, y mucho

Antes de empezar, una aclaración que ahorra disgustos: la receta disponible no trae las cantidades exactas de los ingredientes, sí la técnica, las medidas del armado y los tiempos. Pero algo sí queda claro: el queso es el alma del tequeño, y no cualquier queso sirve. El tradicional es el queso llanero, de pasta semidura y baja humedad, que se consigue en almacenes de productos latinos. Si no lo encuentran a mano, la alternativa es un queso blanco de cabra, de pasta dura y con poca grasa. La clave, me insistió una cocinera que prepara tequeños cada fin de semana, es que sea firme: si el queso suda mucho o tiene demasiada humedad, va a explotar en la fritura y chau ilusión.

• El queso debe ser firme, de pasta dura y con poca grasa, para que no se escape al freír.
• La masa se estira hasta alcanzar dos milímetros de espesor: fina, casi translúcida.
• El envoltorio lleva ocho dobleces, se sella sin aberturas y se pincela con agua para que cierre bien.
• La fritura dura apenas un minuto, en aceite bien caliente, hasta lograr un dorado parejo.

La masa arranca mezclando la manteca fría cortada en cubos con los ingredientes secos, harina, sal y un toque de azúcar, usando las puntas de los dedos hasta conseguir una textura de migas pequeñas, como de crumble. Ahí se hace un hueco en el centro, se agrega el huevo y se empieza a integrar parte de la harina. Después viene la leche, de a poco, uniendo con las manos y sin amasar de más: la cantidad justa es la que la harina absorba sin quedar ni pegajosa ni seca. Sobre una superficie enharinada, la masa se estira con palo, se dobla sobre sí misma, se gira 45 grados y se vuelve a estirar. El ciclo se repite hasta completar ocho dobleces. Después se tapa con un paño y se deja descansar entre 10 y 15 minutos.

Mientras la masa descansa, llega el turno del queso: se corta en bastones de unos seis centímetros de largo por uno de ancho, prolijos, parejos. La masa se estira hasta los dos milímetros de espesor y se corta en tiras de aproximadamente un centímetro y medio de ancho. Cada tira tiene que medir entre tres veces y media y cuatro veces el largo del bastón: ese margen es el que permite envolverlo sin que quede ni muy tirante ni con excedente. Antes de cerrar, se pincela la masa con agua, se envuelve el bastón y se hacen rodar los tequeños entre las manos para que la cobertura quede bien adherida, sin un solo agujerito.

Y acá viene el momento de la verdad. En una sartén honda, con abundante aceite bien caliente, se sumergen los tequeños y se los mueve para que se doren parejo de todos lados. El proceso lleva alrededor de un minuto, ni bien ni mal. Cuando están listos, se sacan y se apoyan sobre papel absorbente para que escurran el excedente de grasa. Se sirven calientes, apenas salen del fuego, porque el contraste entre la masa crocante y el queso derretido es, justamente, la magia del bocado.

Para el acompañamiento, las opciones son variadas: guasacaca, la clásica salsa venezolana a base de palta, cilantro, cebolla y un toque de limón; también quedan bien con una salsa criolla dulce o, si la cosa es más informal, con buena mostaza dijon. Mi consejo práctico para el viajero curioso que quiera sumarse a esta experiencia: si están en Buenos Aires, busquen los quesos latinos en los barrios de Once y Flores, donde suelen conseguirse marcas venezolanas y colombianas que importan el queso llanero auténtico. Y si van a viajar a Venezuela, no dejen de probarlos en una arepera de la esquina: la versión callejera, recién hecha, es una de esas experiencias que, créanme, justifican el viaje. Ahora bien, ya sentados en casa, con delantal y música de fondo, animarse a hacerlos uno mismo es un pequeño acto de alegría. Anímense.