Volver a comer carbohidratos: por qué los almidones refinados encienden más las defensas que el azúcar

Lo primero que me llamó la atención cuando empecé a leer este estudio fue una imagen muy concreta: alguien que perdió peso a fuerza de cortar carbohidratos, llega al momento en que el médico le dice “ahora vas a volver a comer”, y se sienta frente a un plato de pan blanco o de arroz pulido como si fuera un campo minado. Esa persona no está imaginando cosas. Un trabajo publicado por investigadores de NYU Langome Health, en los Estados Unidos, acaba de mostrar que el cuerpo, después de meses con muy pocos hidratos, reacciona de manera distinta según de dónde vengan esos carbohidratos que se reincorporan. Y la sorpresa es que los almidones refinados, los de los cereales blancos, parecen mover más el sistema inmunitario que los azúcares añadidos o que seguir restringiéndolos.

El ensayo fue riguroso: arrancó con 54 adultos de entre 18 y 50 años, con sobrepeso u obesidad, sin diabetes ni enfermedades cardiovasculares previas. Todos atravesaron primero una etapa de dieta muy baja en carbohidratos con un déficit calórico del 40%, hasta bajar alrededor del 15% de su peso. Después de ese adelgazamiento, los participantes fueron repartidos al azar en tres grupos durante diez semanas, con la misma cantidad de calorías para todos. Uno mantuvo la restricción. Los otros dos pasaron a planes idénticos en macronutrientes —57% de carbohidratos, 25% de grasas y 18% de proteínas— pero con un punto clave que los diferenciaba: en uno, el 20% de la energía venía de almidones de cereales refinados; en el otro, de azúcares añadidos.

Qué midieron y qué encontraron

De los 54 voluntarios, 44 completaron esa segunda fase y fueron los que entraron en los análisis inmunológicos. Lo que vio el equipo de NYU fue bastante elocuente. El grupo que comió almidones refinados presentó señales claras de mayor activación del sistema inmunitario periférico: cambió la proporción de células asesinas naturales, y se incrementaron los monocitos activados, las células T, las células dendríticas y los neutrófilos. También se midieron niveles más altos de adipsina, una proteína que participa en el sistema del complemento, que es una de las líneas más antiguas de defensa del organismo. Los estudios de transcriptómica, es decir, la lectura de qué genes se encienden y cuáles se apagan, terminaron de confirmar la tendencia: en ese grupo hubo una regulación al alza de vías inmunitarias y metabólicas.

Para entender por qué puede pasar esto, los investigadores plantearon un mecanismo que, en pocas palabras, dice así: los cereales refinados elevan con mucha rapidez la glucosa en sangre después de comer. Ese pico posprandial pondría en marcha al sistema del complemento, y desde ahí se activarían otras vías con componente inflamatorio. La hipótesis se puso a prueba en ratones a los que, tras un período de ayuno, se les administró maltodextrina derivada del almidón, y los animales mostraron una respuesta consistente con lo observado en los voluntarios.

• El estudio se hizo sobre adultos con sobrepeso u obesidad, sin diabetes ni antecedentes cardiovasculares.
• La pérdida de peso previa fue de alrededor del 15% del peso corporal con una dieta muy baja en carbohidratos.
• Los tres grupos comieron la misma cantidad de calorías y, donde correspondía, la misma proporción de macronutrientes.
• La diferencia entre los dos grupos que reincorporaron hidratos fue el origen del 20% de la energía: almidones de cereales refinados o azúcares añadidos.
• Los análisis se centraron en marcadores de activación del sistema inmunitario y en transcriptómica.

Lo que este trabajo viene a decir, en definitiva, es que no alcanza con mirar la cantidad de carbohidratos que comemos: también importa de dónde salen. Volver a sumar harinas blancas a la mesa después de meses de restricción puede no ser, metabólicamente, lo mismo que endulzar el café. Y esa diferencia, según lo que se vio en la sangre de estos voluntarios, se traduce en una orquesta entera de células que se prenden al mismo tiempo. Para cualquiera que esté pensando en sostener a largo plazo un plan de alimentación, la lectura es simple y, a la vez, incómoda: el tipo de hidrato pesa, y mucho, en cómo responde el cuerpo. Lo digo como quien mira el plato propio: a veces lo más fácil de conseguir es lo más refinado, y este estudio parece sugerir que esa facilidad tiene un precio que no se ve a simple vista, pero que el sistema inmunitario registra al detalle.