Avenida Rivadavia, 1952: la confitería de Caballito donde nació Sui Generis y todavía se pelean por los sándwiches

Estoy parada en la vereda de Rivadavia tratando de contar la cantidad de gente que entra y sale, y me da el número antes de terminar la primera vuelta de medialunas. Son las diez de la mañana de un sábado y El Greco de Caballito ya tiene la mayoría de las mesas ocupadas:.clients habituales que se sientan en el mismo rincón desde hace décadas, familias con chicos que miran la vitrineada como si fuera una juguetería y un señor con bastón que pide lo de siempre sin necesidad de levantar la carta. La confitería abrió en 1952 y, según me cuenta quien atiende, nunca dejó de estar llena desde entonces.

Una esquina que viene de mucho antes

El actual local reemplazó a un antiguo café llamado Campidoglio, que funcionó a fines del siglo XIX con mesas de billar y partidas de cartas que se extendían toda la noche. Tras varios cambios de dueños y un cierre en 1949, el edificio original fue demolido y se levantó el salón que hoy conocemos, pensado desde el arranque como confitería con fuerte impronta de pastelería, sándwiches y rotisería. Cuando una entra ahora, lo primero que golpea es el olor: manteca caliente, jamón cocido recién cortado, café recién hecho y, apenas uno se acerca al mostrador, una crema de parmesano rallado en el momento que se mezcla con la rúcula. Es un golpe de nostalgia incluso para quien, como yo, no llegó a vivir esta época.

El salón conserva buena parte de su estructura original, modernizada pero sin perder el ADN. Los mozos siguen yendo de chaleco y corbata, conocen a los clientes por el nombre de pila y a muchos les tienen el pedido memorizado. Las porciones de torta, me advierte uno de ellos con una sonrisa, desafían cualquier dieta: vienen servidas con una generosidad que ya casi no se ve en la ciudad.

La mesa donde nació Sui Generis

Lo que no figura en ninguna carta, pero forma parte de la memoria del lugar, ocurrió a finales de los años sesenta. En una de esas mesas de madera se sentaron Charly García, Alejandro Correa y Beto Rodríguez para sumarle un guitarrista al grupo que estaban armando. La historia la reconstruyo a partir del relato que me hacen hoy en el local. El elegido era Carlos Piegari, que aceptó con una condición que terminó de darle forma a todo: que también incorporaran a Nito Mestre. El resto ya es parte del recorrido obligatorio del rock argentino.

Vitrinas, facturas y los sándwiches de miga

Las vitrinas son, sin exagerar, el corazón del negocio. Las facturas vienesas se elaboran con manteca y la docena sale alrededor de 24.000 pesos; las masas finas y secas cuestan unos 40.000 pesos el kilo. Pero lo que verdaderamente genera fila son los sándwiches de miga, preparados al momento, con abundante relleno y cortados en triángulos. Hay versiones simples y triples con jamón crudo, jamón cocido y queso, atún, vitel toné y cantimpalo. También aparecen opciones más de moda como blanco de pavita con rúcula y parmesano, y una línea vegetariana con alcauciles, morrón, berenjena, zanahoria y aceitunas. La docena de triples con rellenos clásicos ronda los 39.600 pesos, y se puede comer en el salón o retirar para llevar.

Para el resto del día

Al mediodía y a la noche la carta se transforma en un menú cercano a la rotisería porteña clásica. Entre los platos más pedidos mencionan el pollo al champiñón, el lomo a la castaña y las milanesas, con la Maryland como una de las opciones más requeridas. El vitel toné se prepara durante toda la temporada de fiestas, y la verdad es que verlo en el mostrador, junto a las tartas y las bombas, me hace entender por qué la gente vuelve: acá se come como se comía antes.

Un consejo antes de ir

Si tienen pensado pasar, les dejo lo que me sirvió a mí: llegar temprano, sobre todo los fines de semana, porque el salón se llena rápido y las mesas de la ventana vuelan. Pedir al menos un sándwich de miga triple para compartir y cortar en triángulos como entrada, y dejarse tentar por la vitrineada de masas: la docena de facturas vienesas es el clásico souvenir que la gente se lleva a casa envuelta en papel madera. Y, si pueden, pregunten por la mesa del fondo. No siempre queda libre, pero tener la foto junto al lugar donde se definió el arranque de Sui Generis bien vale esperar un rato con un café y una factura en la mano.