Cómo servir un solomillo entero cuando en la mesa hay tres gustos distintos para la carne

Una pieza entera de solomillo de ternera es una de esas maravillas que permiten compartir una mesa sin tener que andar calculando porciones individuales para cada invitado. Ahora bien, siempre queda el mismo problema de siempre: en la mesa hay quienes la quieren casi cruda, quienes la prefieren a punto y quienes solo la disfrutan bien dorada del lado de afuera. Martín Berasategui, el chef español con más estrellas Michelin acumuladas en su país, pensó en eso y ofreció una solución tan práctica como elegante: cocinar el solomillo entero y, al momento de servir, repartir según la zona del corte.

Tres zonas, tres puntos de cocción

La idea es sencilla y, al mismo tiempo, muy efectiva. La cabeza del solomillo, esa parte más afinada donde la carne es algo más fina, se reserva para quienes buscan la carne poco cocida, casi sangrante. El centro, que es la zona más gruesa y pareja, queda en manos de quienes la prefieren a punto, con ese rosa suave adentro y una costra dorada afuera. Y la punta, que es donde la pieza termina y la carne vuelve a estrecharse, es la que se sirve a quienes la quieren más hecha, con la cocción bien llevada hasta el final.

De esa manera, con una sola pieza y un solo proceso de cocción, Berasategui logra satisfacer tres gustos diferentes sin que nadie tenga que resignar su preferencia. La distribución no es arbitraria: el grosor de cada zona determina, naturalmente, cómo llega cada porción a la mesa.

La técnica: sartén, horno y reposo

• Sartén o paellera de tamaño suficiente como para alojar la pieza entera, a fuego medio alto, entre 12 y 14 minutos, dando vuelta la carne una sola vez cuando se cumple la mitad del tiempo.
• Horno a 170 grados, durante 25 minutos más, para completar la cocción y sellar la costra exterior.
• Reposo fuera del fuego antes de cortar, que es el momento en que los jugos se redistribuyen y la carne termina de tomar temperatura desde adentro.

En total, entre sartén y horno la pieza pasa entre 37 y 39 minutos en fuego, cerca de los 40 minutos que suele demandar este corte cuando se lo trabaja entero. El reposo posterior queda fuera de esa cuenta, pero es tan importante como las dos etapas anteriores: es el instante en el que la carne termina de cocinarse desde el centro y los jugos se estabilizan, algo clave para que cada porción llegue al plato en su punto justo.

Para presentar el plato, Berasategui lo acompañó con un puré de papas clásico, cremoso, que va como contrapunto a la intensidad de la carne. La combinación es de las que no fallan y, sobre todo, deja que el solomillo sea el verdadero protagonista de la mesa.

“La cabeza, para los más jugosos; el centro, para el punto medio; la punta, para los que la prefieren bien hecha. Una sola pieza, tres puntos de cocción, y nadie se queda con ganas.”Martín Berasategui

Mi consejo práctico para el viajero y para quien se anime a probar esto en casa es simple: comprá un solomillo entero, no por partes, y respetá los tiempos de reposo. Muchos cometen el error de cortar la carne apenas sale del horno y, al hacerlo, pierden los jugos que hacen la diferencia. Otro dato que vale la pena tener en cuenta: si sabés que en la mesa va a haber varios gustos, comprá una pieza de buen tamaño, de al menos un kilo y medio, para que cada zona tenga suficiente margen para repartir. Y, si te animás, sumale al puré una guarnición verde, como espinaca salteada con ajo, que corta la untuosidad y levanta el plato entero.