Corn potage, la crema de maíz que los japoneses hicieron suya y que ahora conquista a las otras mesas del mundo

Les confieso algo: cuando escuché por primera vez la expresión corn potage me imaginé una sopa de maíz más, de las tantas que circulan por ahí, y la subestimé. Pero esta preparación, que los japoneses incorporaron a su mesa diaria desde hace generaciones dentro del universo del yoshoku, esa cocina de influencia occidental que Japón adoptó y volvió propia, tiene una pequeña genialidad escondida que cambia todo el resultado: se cocina también la mazorca, ya desgranada, junto con el resto de los ingredientes. Y ese detalle, créanme, eleva el dulzor natural del maíz a un nivel que uno no espera.

El corn potage es, en esencia, un primo japonés de la crema de maíz clásica, pero con una lógica muy clara: nada se desperdicia, todo suma. Se prepara con maíz fresco, cebolla, mantequilla y leche, y la particularidad está en usar las mazorcas para hacer el caldo. Eso, sumado a un pase final por colador fino para retirar las pieles del cereal, es lo que distingue a esta preparación de una crema de maíz convencional. El resultado es una sopa aterciopelada, de color dorado intenso, con un perfume delicado que recuerda a la manteca caliente y al maíz recién cortado.

Una receta que se adapta al clima y al menú

Una de las cosas que más me gustó descubrir mientras investigaba esta nota es la versatilidad del corn potage: en invierno se sirve caliente y reconfortante, pero en verano puede enfriarse y presentarse bien frío, sin necesidad de modificar la receta base. En Japón, de hecho, no suele presentarse como plato principal, sino como entrada o acompañamiento dentro de un menú de estilo occidental, casi siempre al inicio de una comida más amplia.

• Rehogar media cebolla pequeña en láminas finas con una cucharada de mantequilla y media de aceite de oliva, con una pizca de sal, hasta que quede blanda y transparente.
• Incorporar los granos de dos mazorcas, las mazorcas desgranadas y unos 400 mililitros de agua; llevar a hervor y cocinar a fuego suave entre 25 y 30 minutos, retirando la espuma de la superficie.
• Descartar las mazorcas, triturar la preparación con batidora de mano y pasarla por colador fino, presionando bien para extraer todo el líquido y dejar fuera las pieles del maíz.
• Devolver la crema a la olla, corregir la sal e incorporar leche en la cantidad necesaria hasta alcanzar la textura deseada.
• Al servir, terminar con un hilo de crema de leche, unas gotas de aceite de oliva y perejil fresco picado.

Fresco o en lata, el dilema del maíz

Ahora bien, la pregunta del millón que se hace cualquiera que se cruza con esta receta: ¿lo hago con maíz en lata o espero la temporada de mazorca fresca? Mi consejo práctico para el viajero curioso que quiera animarse en casa es claro: si tienen acceso a mazorcas frescas, no lo duden, porque el dulzor y la profundidad de sabor que aporta la mazorca cocinada en el caldo son incomparables. Pero si la urgencia apremia o estamos fuera de temporada, una buena lata de maíz dulce puede salvar la preparación sin demasiado drama, aunque el resultado será, inevitablemente, un poco más plano.

El corn potage integra, junto al omurice, el hambagu y el katsudon, ese repertorio doméstico japonés que demuestra cómo un plato extranjero puede transformarse en algo absolutamente propio cuando se lo trabaja con paciencia, técnica y respeto por el producto. Y eso, viniendo de una cocina como la francesa y terminando en una mesa nipona, no es poca cosa.