El asado perfecto empieza en la carnicería: cómo calcular la carne justa para que no falte ni sobre

Les confieso algo: cada vez que organizo un asado termino dándole más vueltas al cálculo de la carne que al encendido del fuego. Y tiene su lógica, porque errar en la cantidad es de las pocas cosas que no se pueden arreglar a último momento. Si falta, alguien se queda con hambre; si sobra, el problema es menor, pero igual duele haber gastado de más. Así que me puse a ordenar el asunto con seriedad, aunque el tema se preste a la discusión interminable de cualquier domingo.

La regla de base: entre 400 y 600 gramos por adulto

La referencia más razonable para arrancar es calcular entre 400 y 500 gramos de carne cruda por persona adulta cuando el menú tiene ensaladas, pan y alguna guarnición fuerte. Si la carne va a ocupar casi todo el protagonismo de la parrilla, esa cifra sube a 500 o 600 gramos. Para los más chicos, en tanto, alcanza con 200 a 300 gramos, siempre dependiendo de la edad y del hambre que les venga: los preadolescesntes, en mi experiencia, comen casi como un grande y conviene mirarlos de cerca antes de recortar la porción.

Corte por corte, cuánto calcular

• Tira de asado o costillar: 500 a 700 gramos por persona, porque el hueso se lleva una parte importante del peso.
• Vacío: 350 a 450 gramos como plato principal; 150 a 250 gramos si comparte la parrilla con otros cortes.
• Entraña: 150 a 200 gramos, ya que suele funcionar como uno más dentro de una parrillada variada.
• Matambre: 150 a 200 gramos cuando acompaña otras carnes; 300 a 400 gramos si es el centro de la mesa.
• Bondiola: 350 a 450 gramos por adulto si va como única carne, gracias a su bajo desperdicio.

Cuando en la parrilla aparecen chorizos, morcillas o achuras, no hace falta llevar cada corte al máximo. Un chorizo por adulto es una referencia razonable si los embutidos pesan fuerte en el menú; si apenas ofician como bienvenida, alcanza con uno cada dos personas. Combinar cortes, por cierto, es la mejor estrategia para ofrecer variedad sin tener que calcular una porción completa de cada uno para todos los invitados, y eso a mí me simplifica la vida.

Para diez adultos, una cuenta rápida

Si son diez adultos con buenos acompañamientos, el total sugerido ronda los 4 a 5 kilos de carne. Si el grupo es de buen comer o las guarniciones son pocas, conviene moverse entre 5 y 6 kilos. También hay que mirar el formato del encuentro: un almuerzo largo, con varias tandas y sobremesa incluida, suele comerse más que una comida breve de sábado al mediodía. Y siempre, siempre, en los cortes con hueso conviene sumar un margen extra, porque parte de lo que se compra termina en el plato y no en la mesa.

Mi consejo práctico, el que termino dándole a cada amigo que me pregunta: anoten la cantidad de adultos y niños, definan si la carne va a ser la estrella absoluta o va a compartir cartel con ensaladas y guarniciones, y elijan dos o tres cortes para no abrir el abanico entero. Con esos tres datos en la mano, la cuenta sale sola y el asado arranca con la única tranquilidad que importa: la de saber que la carne va a alcanzar, y bien.