Graciela: el homenaje de Pablo Rivero a su madre cruza el charco y se instala en Manhattan

Pablo Rivero dio un paso que estaba esperando hacer desde hace tiempo: abrió su primer restaurante fuera de la Argentina. Se llama Graciela, en honor a su madre, y funciona en el West Village de Manhattan, en Nueva York. Para quienes seguimos de cerca la trayectoria de Don Julio, la noticia tiene un sabor especial, porque es la primera vez que el modelo de Rivero se muestra en otro país.

La propuesta busca repetir lo que consolidó a Don Julio en Buenos Aires: carne argentina a las brasas de quebracho blanco. Es una madera muy densa, que da un calor sostenido sin imponer un aroma fuerte, y eso permite que la carne proteste lo menos posible y se luzca por sí misma.

Una crítica que habla de vacas

La crítica gastronómica Ligaya Mishan visitó el lugar y le dedicó una reseña apenas cuatro meses después de la apertura. Le otorgó dos estrellas sobre cuatro, una calificación que equivale a “muy bueno”, y lo incluyó entre sus elecciones. Lo más llamativo es que, en pleno ojo de bife, la crítica tuvo un momento de pura admiración por el trabajo con la materia prima.

“Esta gente entiende de vacas.”Ligaya Mishan, crítica gastronómica

Mishan también remarcó que Graciela no sigue el molde del steakhouse estadounidense, donde un corte descomunal funciona como símbolo de estatus. Acá la lógica es otra: se trata de la calidad de la carne, no de su tamaño.

Lo que llega a la mesa

Los animales provienen de pasturas y reciben un terminado a grano. Según la reseña, la carne resulta tierna, de sabor limpio, con notas terrosas y un toque mineral. El sellado también recibió elogios: una costra oscura que deja una carne rosada y jugosa de borde a borde. De los cortes argentinos, por las leyes de importación de Estados Unidos, solo llegan el ojo de bife y el bife angosto, que deben entrar sin hueso y madurados en húmedo al vacío. Además hay un tomahawk dry-aged de hasta 30 días, aunque Rivero no tiene una predilección especial por ese proceso.

• Ojo de bife y bife angosto, los dos cortes argentinos disponibles
• Empanadas de osobuco, con garrón vacuno cocido durante horas y un repulgue muy prolijo
• Tomate aliñado con yasgua
• Fainá de garbanzos y provolone, con corteza ampollada y centro cremoso

“Puede que la gente venga por el bife, pero queremos que se vaya y hable de las verduras.”Adam Saper, socio de Pablo Rivero

Como contrapunto, Mishan señaló que la oferta deja cierta sensación de querer más. Parte de ese reclamo se explica porque, en Buenos Aires, Rivero opera una carnicería propia a una cuadra del restaurante y, desde 2023, un campo ganadero de 230 hectáreas. Esa cadena de abastecimiento directa todavía no existe en Nueva York.