La cocina del domingo que te salva la semana, pero que también te puede jugar una mala pasada

A las tres de la tarde, María Ester ya tiene la cocina tomada. Sobre la mesa de su casa en Lanús todavía humea la olla grande donde cocinó un guiso de lentejas y carne para sus hijos, sus nietos y el hijo del medio, que llega de trabajar tarde. Lo que ella no sabe mientras guarda las porciones en tuppers es que en los próximos cuatro días esa comida se va a jugar entero a una sola carta: la temperatura de la heladera. Pasado ese plazo, ni el frío la salva.

María Ester, como tantas otras personas en la Argentina, cocina los domingos para toda la semana. Es una costumbre que ayuda a organizar el presupuesto, ahorra tiempo y resuelve más de un almuerzo en casas donde todos llegan a horarios distintos. El problema es que no todas las preparaciones aguantan el mismo tiempo en la heladera, ni siquiera cuando uno cree que las guardó prolijamente.

Cuántos días aguanta la comida cocinada en la heladera

La respuesta es menos generosa de lo que uno quisiera escuchar. La comida cocinada puede conservarse en la heladera entre tres y cuatro días, siempre que se mantenga a 4°C o menos. Pasado ese plazo, lo correcto es congelarla. Las porciones que vayan al freezer deberían guardarse preferentemente a una temperatura de menos 18°C. Conviene decidir de entrada qué se va a comer en los próximos días y qué se reserva para más adelante, porque la heladera no estira los plazos de manera indefinida.

Y acá aparece un dato que a mí, particularmente, me llamó la atención. Hay una bacteria, Listeria monocytogenes, que se reproduce lentamente incluso dentro de la heladera. Eso significa que el frío no es una barrera absoluta: es un escudo con agujeros. Cocinar cantidades ajustadas al consumo real ayuda a no quedar comida olvidada en el fondo del refrigerador, vencido el plazo seguro.

Cómo enfriar bien, según la altura del recipiente

El momento clave está en lo que pasa apenas se apaga el fuego. Si uno deja el guiso entero en la olla profunda y lo lleva directo a la heladera, el centro de esa masa caliente tarda mucho en bajar de los 60°C, que es el umbral donde las bacterias empiezan a multiplicarse rápido. Raúl Rivas González, catedrático de Microbiología de la Universidad de Salamanca, lo explica con una claridad que uno quisiera haber escuchado de chico: entre los 5°C y los 60°C hay una zona de riesgo donde los microorganismos se reproducen a gran velocidad. Cuanto más lento se enfría la comida, más tiempo pasa en esa franja.

• Repartir la preparación caliente en recipientes bajos, de manera que el centro pierda calor más rápido.
• Apoyar esos envases sobre una bandeja con hielo para acelerar el descenso de temperatura.
• Dejar espacio libre dentro de la heladera para que circule el aire frío entre los recipientes.
• Evitar meter la olla grande caliente porque puede elevar la temperatura interior y afectar al resto de los alimentos.

Por qué recalentar no siempre alcanza

Volver a llevar la comida al fuego tampoco es una solución mágica. Hay toxinas que no se destruyen aunque uno caliente de nuevo la preparación. Bacillus cereus, asociado con arroz y pastas, es uno de los casos más conocidos: produce sustancias que sobreviven al recalentado. En guisos, carnes y salsas hechas en cantidad, otro microorganismo a tener en cuenta es Clostridium perfringens, que aparece cuando el enfriamiento fue lento o insuficiente.

Por eso, al momento de servir, corresponde recalentar cada porción una sola vez y llevar el centro de la comida a por lo menos 74°C. Volver a guardarla en la heladera y volver a calentarla suma ciclos en zonas de temperatura favorables para el desarrollo bacteriano, que es justamente lo que uno quiere evitar. El criterio, en resumen, es simple: lo que sobra, se guarda rápido, se enfría bien, se consume dentro de los cuatro días y se recalienta una sola vez, en su punto.

Yo, Soledad Da Silva, confieso que hasta leer este material guardaba tuppers sin pensar demasiado en la altura del recipiente ni en los 74°C del centro. Ahora miro la olla de María Ester y la miro a ella, que todavía revuelve la cuchara de madera mientras me cuenta que su nieto mayor le reclama siempre la misma porción. Me quedo pensando que cocinar para toda la semana es un acto de amor, pero también es un pequeño trabajo de logística sanitaria que nadie nos enseñó nunca del todo.