La misma cantidad de calorías, una respuesta muy distinta: lo que dejó ver un ensayo con 57 adultos sobre los ultraprocesados

En un laboratorio, a media mañana, un voluntario de veintipocos años se sienta frente a un plato. Son alrededor de 300 calorías, las mismas que en otra visita ya había ingerido con otro menú, también de unas 300. La diferencia no está en la etiqueta, sino en cómo se elaboró cada comida. Esa jornada, después de comer, le midieron la insulina, la glucosa, el gasto de energía y, mientras observaba imágenes de alimentos, le escanearon el cerebro. La escena, repetida con 57 adultos jóvenes, es la base de un ensayo que volvió a poner a los ultraprocesados en el centro de la conversación, aunque con un matiz clave: lo que se midió fueron respuestas del cuerpo, no enfermedades.

Trabajo como periodista en esta sección desde hace años, y cada vez que aparece un estudio sobre comida ultraprocesada la pregunta vuelve a la redacción: ¿hay que cambiar la dieta hoy mismo? La respuesta, una vez más, pide calma y lectura detallada. El ensayo fue aleatorizado, bien controlado y publicado en una revista científica, pero duró poco, se hizo con voluntarios sanos y apuntó a reacciones concretas después de comer. No midió diabetes, ni obesidad, ni infartos. Esa diferencia es la que los propios investigadores se ocupan de remarcar y la que cualquier lector debería tener presente antes de sacar conclusiones para la mesa familiar.

Qué se comparó, exactamente

El diseño fue claro: cada participante recibió, en momentos distintos, una comida ultraprocesada y otra sin ese grado de procesamiento. Las dos sumaban cerca de 300 calorías y estaban equiparadas en proteínas, grasas, carbohidratos, azúcar y fibra. De ese modo, los autores intentaron aislar una variable que suele quedar mezclada en otros estudios: no la cantidad de nutrientes, sino el nivel de elaboración industrial.

• La comida ultraprocesada incluyó ingredientes poco frecuentes en la cocina hogareña, como saborizantes, colorantes y emulsionantes.
• La opción menos procesada se parecía más a un plato preparado con productos comunes, sin aditivos industriales.
• La hipótesis es que esa diferencia de elaboración, y no solo la composición nutricional, puede cambiar cómo responde el organismo.

Qué pasó después de comer

Cuando los investigadores analizaron la sangre y la respiración de los voluntarios, apareció un patrón que llamó la atención. La comida ultraprocesada provocó una liberación de insulina más alta y más prolongada, aun cuando la respuesta total de glucosa fue similar. La insulina es la hormona que les permite a las células tomar la glucosa de la sangre y usarla como energía o guardarla. Además, se observó un gasto energético ligeramente mayor y un menor uso de carbohidratos como combustible, lo que sugiere que el cuerpo recurrió más a otras fuentes para obtener energía.

El estudio también incluyó resonancias cerebrales mientras los participantes miraban fotos de distintos alimentos. En las imágenes se detectaron diferencias en regiones asociadas a la valoración de la comida. Pero hubo un límite que los propios autores subrayan: esas variaciones no se tradujan en que los voluntarios prefirieran los ultraprocesados ni en que estuvieran dispuestos a pagar más por ellos. En otras palabras, el cerebro reaccionó distinto, aunque el comportamiento posterior no mostró un sesgo claro hacia ese tipo de productos.

Qué dice y qué no dice este trabajo

Para mí, la parte más importante de cualquier nota de ciencia es separar lo que el ensayo muestra de lo que todavía no se puede afirmar. Este estudio no demuestra que comer ultraprocesados provoque diabetes, engorde o dañe el corazón. Tampoco aclara si los efectos se mantienen con el tiempo, si se repiten en personas con sobrepeso, con prediabetes o de otras edades. Y deja abierta una pregunta central: qué característica concreta del procesamiento —la estructura del alimento, los aditivos o los métodos industriales— explica las diferencias observadas.

Lo que sí deja sobre la mesa es una idea incómoda para la industria y para los consumidores: mirar solo la tabla de información nutricional puede ser insuficiente. Dos productos con la misma cantidad de calorías, grasas y azúcares no necesariamente se comportan igual dentro del cuerpo. Esa distinción, simple en apariencia, puede servir como punto de partida para nuevas investigaciones y, en lo cotidiano, como una invitación a leer las etiquetas con una pregunta extra: además de las calorías, ¿cuántos pasos de elaboración tuvo lo que voy a comer?

Mientras esperamos esos estudios más largos y diversos, la lectura razonable de este ensayo es la que ofrezco siempre a mis lectores: tomar nota, no entrar en pánico. La evidencia que vincula a los ultraprocesados con problemas de salud sigue creciendo, pero crece con matices, y este trabajo es un buen ejemplo de esos matices. Volveré sobre el tema cuando haya respuestas más firmes. Por ahora, lo que queda claro es que la próxima vez que compremos en el súper, la discusión recién empieza después de mirar las calorías.