Más allá de la paella: un recorrido por la cocina de Valencia barrio por barrio

Si hay algo que aprendí rápido al planificar este viaje es que en Valencia el reloj de la mesa se mueve distinto al que conocemos en Buenos Aires. La jornada arranca con un almuerzo fuerte que aquí llaman esmorzaret y que se sirve desde bien temprano hasta cerca del mediodía. Yo lo viví como una experiencia casi ritual: mesitas de marmol, ruido de camareros que se cruzan con bandejas y el tintineo de los vasos de cerveza. El formato es simple y a la vez lujoso: unas aceitunas partidas, los cacaus del collaret —que son como unos bocaditos de masa tibia que se rompen con la mano y se mojan en aceite—, un bocadillo a elección y el cierre con un cremaet, esa versión local del carajillo que lleva café, canela, piel de limón y un toque de licor. Algunos bares suman encurtidos o altramuces para picar mientras llega el plato principal. La sensación que queda es la de estar participando de una costumbre que sobrevive exactamente como la contaban los abuelos.

Direcciones para empezar el día como un valenciano

• La Pascuala, Dr. Lluch 299: clásico del Grao, ideal para repetir el ritual completo.
• Marvi, Justo y Pastor 14: parada cómoda en el barrio del Cabanyal.
• La Peseta, Cristo del Grao 16: barra amplia y ambiente de puerto.
• La Pérgola, Paseo de la Alameda 1: buen respiro si se viene caminando por los jardines del Turia.
• Alhambra, Calixto III 8: además suma tortillas de papa que recuerdan a las de casa.

Después del esmorzaret, el recorrido pide pisar el barrio del Cabanyal-Cañamelar, esa franja de callecitas angostas que mira al Mediterráneo y que conserva el aire de pueblo de pescadores que tenía antes de quedar dentro de la ciudad. Ahí me acerqué a probar la titaina, una especie de untable de dioses locales que lleva tomate, pimiento rojo asado, ajo, aceite de oliva virgen, piñones y ventresca de atún salada. No la confundan con un paté: tiene cuerpo, tiene color y se come sobre tostadas o directamente a cucharadas. En las mismas mesas aproveché para probar las clótxinas, los mejillones valencianos: son más chicos que los gallegos, de carne más firme y con un toque mineral que los distingue. Vale pedir una ración aparte y comparar.

En ese mismo barrio funciona Casa Montaña, una taberna con historia que abrió en 1836 y todavía conserva los toneles grandes, la barra de mármol, las mesas altas y los azulejos originales. Hablando con Marcos, el dueño, me contó que el secreto está en no tocar lo que funciona: la carta sigue ofreciendo anchoas del Cantábrico, papas bravas, michirones estofados, ese guiso de habas secas que calienta el alma, ajoarriero que acá se prepara con bacalao en lugar de con atún, y un atún rojo del Mediterráneo marinado con siete especias que se sirve en tacos. "Si la receta cambió en cien años, ya no es nuestra", me dijo mientras acomodaba una botella de moscatel. Esa frase me parece que resume algo de lo que uno busca cuando viaja: lugares donde el tiempo pidió permiso para entrar.

Tapas con identidad propia en el Carmen

Crucé el puente hasta el barrio del Carmen, la zona vieja que concentra mucha de la movida nocturna y también algunos templos de la tapa. En Tasca Ángel me senté frente a una fuente de lomos de sardina a la plancha, terminados con aceite de oliva, ajo picado y perejil. Fue uno de esos bocados que obligan a cerrar los ojos. La carta sigue con preparaciones de raíz: sepia en su tinta, caracoles en salsa, callos y mollejas de cordero. Todo cocinado con el pulso firme de quien repite los mismos pasos desde hace décadas. Si van, pidan las sardinas primero y dejen lugar para las mollejas, que llegan doradas por fuera y casi cremosas por dentro.

Recetas regionales: huerta, Albufera y oficios que sobreviven

Para entender la cocina valenciana hay que salir del centro. A pocos kilómetros está la Albufera, la laguna que da los arroces Bomba, Senia y Albufera, esos granos cortos que absorben el sabor del caldo sin romperse. De ahí salen clásicos como el all i pebre, una preparación de anguila y patatas con mucho ajo y pimentón, o el arròs amb fessols i naps, un arroz con alubias y nabos que se come como plato único en los días fríos. En Anyora, un pueblo del interior, me esperaba otra sorpresa: el figatell, una especie de longaniza que se elabora con tocino magro, hígado de cerdo y un envoltorio conocido como redaño. Se cocina a la brasa y se sirve como embutido principal. La textura es densa, el sabor profundo y va perfecto con una copa de vino tinto de la zona.

Si buscan un formato más callejero, en la calle del Mestre Gozalbo 13 funciona Ultramarinos Huerta, un híbrido entre tienda antigua y bar de picoteo. Venden vinos, conservas, fiambres y quesos, y al mismo tiempo sirven croquetas caseras, albóndigas en salsa y canelones que se pueden comer ahí mismo. Es un lugar cómodo para comprar regalos gastronómicos y, de paso, resolver una cena sin sentarse demasiado. Como consejo práctico antes de armar el recorrido: organicen la caminata por zonas —Grao y Cabanyal por la mañana, Carmen al mediodía, huerta o Albufera para una salida de medio día— y reserven en las tabernas con historia, sobre todo los fines de semana. Y si tienen que elegir un solo plato para empezar el viaje, váyanse a la titaina: es la mejor forma de entender que la cocina valenciana se come, pero también se conversa.