Panisse: la oblea de garbanzo que cruzó el Mediterráneo y conquistó los puestos del sur de Francia

Les confieso algo: hasta hace poco yo tampoco había oído hablar de la panisse, y me costó entender por qué un plato tan humilde, hecho básicamente con harina de garbanzos y agua, podía generar una rivalidad tan afilada entre dos ciudades que se ufanan de ser sus dueñas. Pero después de leer el material, de probar la receta en mi propia cocina y de dejarme llevar por esa lógica mediterránea que entiende la comida callejera como un acto cultural y no como un simple tentempié, me di cuenta de que la panisse es de esas preparaciones que parecen modestas y terminan ocupando un lugar enorme en la memoria gustativa de cualquiera que se cruce con ella. Si alguna vez pasan por la Costa Azul, dense el gusto: en Marsella la sirven en bastones, en Niza en discos redondos, y en ambas ciudades la discusión sobre cuál es la versión legítima sigue tan viva como el primer día.

Un viaje de Génova al Mediterráneo francés

La panisse no nació en Francia, por más que hoy le cueste a los marselleses reconocerlo. Su origen está en la Liguria italiana, y de allí se emparentó con dos primas que seguro les suenan: la farinata, que también es una oblea dorada a base de harina de garbanzos, y la socca, su versión más conocida en Niza, extendida en una placa grande y cortada en porciones. La base es la misma en las tres: una pasta líquida que se cocina, se enfría y se termina a la plancha o frita. Esa genealogía compartida es la que explica por qué, del otro lado de la frontera, los franceses la adoptaron con tanto entusiasmo y la hicieron suya.

• Harina de garbanzos: es la protagonista absoluta, la que le da estructura, color y ese sabor levemente nutty que la distingue de cualquier fritura de papa.
• Agua: el líquido que se mezcla con la harina y que, bien trabajado al fuego, se transforma en una crema densa.
• Aceite de oliva: entra en la cocción inicial y se vuelve a usar para engrasar el molde y para la fritura final, dando aroma y crocancia.
• Sal: apenas una pizca, suficiente para realzar el resto sin tapar el gusto del garbanzo.

La técnica no tiene misterio, pero sí tiene un punto al que conviene prestarle atención. Se mezclan la harina y la sal, se disuelven en agua fría con un chorrito de aceite y se llevan al fuego a temperatura media-alta, revolviendo sin parar con cuchara de madera o espátula. Entre quince y veinte minutos después, la preparación espesa hasta quedar como un puré cremoso que se despega del fondo de la olla. Ahí está la clave: si uno se apura y la retira antes, la textura final queda blanda y aguada, y la fritura posterior no va a compensar ese defecto. La paciencia en este paso es, literalmente, lo que define el resultado.

El enfriado, el corte y la fritura final

Una vez que la masa llegó al punto justo, se vuelca en un molde cuadrado de unos veintitrés centímetros, previamente engrasado con aceite, se empareja la superficie con espátula y se deja enfriar a temperatura ambiente. Después va a la heladera, tapada, durante al menos dos horas, aunque una noche entera da mejores resultados. Al día siguiente se desmolda, se corta en bastones parejos y se fríe hasta dorar bien cada lado. La freidora tradicional es la que mejor resultado da, porque sumerge los bastones en aceite bien caliente y los deja crujientes por fuera sin resecarlos; la sartén con apenas un dedo de aceite también funciona, siempre que se respete el calor alto desde el inicio y se vayan girando las piezas con pinzas a medida que toman color.

A la hora de servir, la presentación más simple es también la más honesta: los bastones recién fritos, espolvoreados con sal gruesa y un poco de pimienta negra recién molida, nada más. Si quieren sumar compañía, una mayonesa picante, un tapenade de aceitunas negras o unos encurtidos van muy bien. Y para beber, en la Costa Azul el maridaje clásico es un vino rosado bien frío, aunque una cerveza tirada, un vermú con hielo o una limonada casera también bancan sin chistar. Como verán, es un aperitivo que no exige técnica depurada ni equipamiento especial, y que encima puede prepararse con uno o dos días de anticipación, porque la base cruda aguanta en la heladera sin inconvenientes y se fríe en el momento de recibir a la visita.

“La discusión entre Marsella y Niza por la forma legítima de la panisse es de las más viejas y más encantadoras que tiene la cocina callejera francesa.”Karina Szewczuk