Pescado en la mesa: por qué no todos valen igual para todos

Soy de las que todavía se detiene frente a la pescadería con una lista de dudas en la cabeza. Esta semana me tocó renovar esa lista después de repasar las recomendaciones que viene difundiendo la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), y la verdad es que la cosa es más simple de lo que parece cuando uno se toma cinco minutos para entender de qué se trata: no todos los pescados se comen igual ni en cualquier cantidad, y mucho menos a cualquier edad. La clave está en mirar la especie y, a partir de ahí, decidir.

Cuatro especies que piden cuidado especial

La AESAN identifica cuatro especies que acumulan mayores concentraciones de mercurio: el pez espada, conocido también como emperador, el tiburón en sus distintas variedades, el lucio y el atún rojo. Para embarazadas, mujeres que estén buscando un embarazo y lactantes, la recomendación directa es no consumirlos. La restricción se extiende a los chicos menores de 10 años. Entre los 10 y los 14, la pauta marca un tope de 120 gramos por mes para esas cuatro variedades.

El motivo no es un capricho sanitario: el metilmercurio se deposita en el tejido muscular del pez y se va concentrando a lo largo de la cadena alimentaria. Los grandes depredadores, los que viven muchos años y se alimentan de otros peces, terminan siendo los que más contaminante acumulan. Y lo más delicado es que esta sustancia puede atravesar la placenta y afectar al sistema nervioso en formación, por eso la advertencia apunta sobre todo a los grupos más vulnerables.

Atún rojo y atún claro no son lo mismo

Acá viene una de las confusiones más frecuentes que veo cada vez que alguien me pregunta qué comprar. El atún rojo, el que se vende en fresco o en porciones grandes y que corresponde a la especie Thunnus thynnus, integra el grupo de mayor contenido de mercurio. En cambio, las latas de conserva que tenemos en la alacena se elaboran con atún claro o listado, especies distintas, de vida más corta y con una acumulación mucho menor del contaminante. Por eso, la indicación de evitar el atún rojo no se traslada al atún de lata: se trata de peces diferentes.

Cuánto se puede comer sin pasarse

Para la población general, la recomendación pasa por incorporar entre tres y cuatro porciones semanales, alternando pescados blancos como la merluza o el bacalao con azules como la sardina o el salmón. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria fijó para el metilmercurio una ingesta semanal tolerable de 1,3 microgramos por kilo de peso corporal. Son dos medidas distintas que conviene no mezclar: una cosa es el límite que puede tener un alimento para salir a la venta y otra, muy diferente, es la cantidad que una persona puede ingerir de manera habitual sin riesgos.

• Pez espada o emperador: evitar en embarazo, lactancia y menores de 10 años; hasta 120 gramos por mes entre los 10 y los 14.
• Tiburón (cazón, mielga, tintorera): misma restricción que el pez espada por su alto contenido de mercurio.
• Lucio: recomendación idéntica, sobre todo en agua dulce, donde la acumulación del contaminante suele ser elevada.
• Atún rojo fresco o en porciones grandes: no recomendado para los grupos sensibles; el atún claro de conserva, en cambio, no entra en esta advertencia.
• Pescados blancos y azules de ciclo corto (merluza, sardina, bacalao, salmón): la opción para variar la semana sin sumar exposición al mercurio.

A mí, como a muchos en casa, me cuesta soltar el atún rojo cuando lo encuentro fresco en la verdulería de confianza. Pero después de leer esto una y otra vez, termino aceptando que el reemplazo por una buena lata de caballa o unas sardinas a la plancha no solo es más barato, también es más tranquilo. Variar es la palabra que repiten los especialistas, y tiene todo el sentido: el pescado aporta proteínas, yodo, selenio y omega-3, nutrientes que no conviene resignar, y la forma de conservarlos en la dieta es justamente no quedarse pegado a una sola especie. La próxima vez que vaya a la pescadería, voy a preguntar de qué especie se trata antes de decidir. Es un pequeño hábito que cambia bastante las cosas.