Tartas de verduras que no arruinan la base: los secretos del relleno y la masa

Quien haya abierto el horno esperando una tarta dorada y se haya encontrado con una base color sopa sabe que el problema casi nunca está en la masa ni en la temperatura del horno, sino en el relleno. Con las verduras, el líquido que sueltan durante la cocción se vuelve el gran enemigo de la base, y por eso conviene tratarlas antes de que toquen la masa. Cocinarlas destapadas, favorecer la evaporación y escurrirlas bien son los primeros pasos para que el fondo llegue crujiente a la mesa.

Verduras que piden cocción previa

Los zapallitos son un caso clásico: al cortarlos y saltearlos, largan una cantidad de agua que, si queda en el relleno, termina ablandando la masa. Por eso conviene cocinarlos en una sartén sin tapa, a fuego medio, hasta que reduzcan, y después dejarlos escurrir unos minutos en un colador antes de mezclarlos con el resto. La espinaca, sobre todo si es fresca, se trabaja igual: un hervor breve, un buen apretón con un tenedor o en un lienzo, y recién entonces entra en la preparación.

• Zapallitos salteados sin tapa y escurridos antes de mezclarlos.
• Espinaca blanqueada y bien exprimida, sin agua sobrante.
• Calabaza al horno para concentrar sabor y reducir humedad.
• Choclo cocido y escurrido, sin líquido de la olla.

Calabaza, la candidata del horno

La calabaza ofrece una alternativa interesante: en lugar de hervirla, se la puede llevar al horno. Ese método concentra el sabor y, de paso, achica la cantidad de líquido que después iría a parar al relleno. Una vez asada y pisada, se lleva bien con la espinaca y la ricota, o con tomates salteados y almendras, que aportan una textura crocante y, si se les da unos minutos de horno, toman un color dorado que le levanta el ánimo a cualquier tarta.

Para el salteado base, cebolla, ajo y morrón cortados chiquitos, con un hilo de aceite, forman la cama donde se apoya el vegetal principal. Después entran los ingredientes que le dan cuerpo: huevo y quesos. Mozzarella, ricota, cremoso, parmesano y semiduros son los más usados, mientras que el queso untable y un par de cucharadas de crema de leche suman cremosidad sin tapar el sabor de la verdura.

Condimentos que cambian el carácter

El condimento justo puede transformar una misma preparación. Pimienta, nuez moscada, pimentón, curry y hierbas frescas como perejil, albahaca u orégano se reparten el trabajo de darle personalidad al relleno, sin necesidad de cambiar la verdura principal. También es válido aprovechar restos de verduras cocidas de otra comida y ajustar la combinación a lo que haya en la heladera, una costumbre que en la cocina de todos los días termina salvando más de una cena.

La masa: comprada o casera, pero firme

Para la base hay dos caminos. Con una tapa comprada, alcanza con forrar el molde, distribuir el relleno ya frío y llevar al horno hasta que el fondo y los bordes se doren. Si la preferencia es hacerla en casa, una mezcla de harina, agua, aceite y sal permite una masa rústica sin amasado largo, a la que se le pueden sumar hierbas o semillas de sésamo, chía, lino y girasol para sumar sabor y textura.

Formatos, combinaciones y freezer

El formato tampoco es fijo. La clásica espinaca con ricota admite una versión cerrada, en cilindro, siempre que el relleno tenga la firmeza suficiente como para sostenerse. Y para quienes prefieran algo distinto, queda la opción de saltear la masa y combinar espinaca con choclo, una dupla que se banca sola, con un poco de queso por encima y unos minutos de gratinado. Si sobra, o si se cocina pensando en la semana, las tartas se pueden freezar en porciones y volver al horno o al microondas a la hora de comer. Una misma preparación termina resolviendo más de una comida, que en el fondo es la mejor razón para tener una tarta a mano.