Treinta gyozas vegetarianas en casa: la receta con tofu ahumado y shiitake que rinde para toda la familia

Arrancamos con una buena noticia para los que gustan de cocinar en casa: esta receta rinde unas 30 gyozas de verduras, un número más que generoso para una reunión familiar o para congelar tandas y tener resuelta la merienda o la cena durante varias semanas. Yo, Karina, confieso que siempre que una preparación llega a esa cantidad me genera una satisfacción especial, porque una se imagina el despliegue de la mesa, los platitos con salsas, las manos compartiendo el armado. Y estas gyozas, además, tienen una vuelta de tuerca que las vuelve memorables: la masa se hidrata con el agua donde reposan los hongos shiitake, lo que les da una profundidad de sabor que difícilmente se logra con agua sola.

El primer paso, entonces, es el de los hongos

Antes de pensar en el relleno hay que ocuparse de los shiitake: se los coloca en agua caliente durante unos veinte minutos y se reserva ese líquido, que después se va a usar para la masa. Mientras tanto, se pican las verduras, los hongos ya hidratados y el tofu ahumado. En una sartén amplia, a fuego fuerte, se saltean primero la zanahoria y los shiitake; después se suma el ajo, y al final el verdeo y el tofu. La mezcla se condimenta con salsa de soja, salsa de shiitake, aceite de sésamo, sal, pimienta y, si hay a mano, un chorrito de vino chino, un detalle que muchos lectores tucumanos o porteños ya consiguen en dietéticas del barrio chino o en tiendas de productos orientales.

Una vez cocidos los ingredientes, el truco está en procesarlos para obtener un relleno más compacto, más fácil de distribuir y de manipular dentro de cada oblea. Acá viene uno de los consejos que más repito cuando enseño a alguien a armar gyozas: ese relleno tiene que estar bien frío antes del armado, porque si sale caliente de la sartén la masa se ablanda y se complica el sellado. Así que a esperar, con paciencia, a que tome temperatura ambiente o, mejor aún, a llevarlo un rato a la heladera.

La masa, los pliegues y la cocción a dos tiempos

Para la masa se mezclan 300 gramos de harina de trigo con 150 mililitros del líquido reservado de los hongos, hasta conseguir un bollo liso que se deja descansar tapado. Después se divide en trozos y se estira bien fino, porque cuanto más fina la oblea, más crocante va a quedar la base. Con la masa estirada y el relleno frío, se coloca una pequeña porción en el centro de cada disco y se cierra con un método que parece difícil la primera vez y termina siendo casi automático: se hace una presión en el medio y, desde ahí, se van haciendo tres pliegues hacia cada lado, apretando bien los bordes para sellarlos.

La cocción es la parte que a mí más me gusta, porque es donde aparece ese contraste que define a la gyoza bien hecha: base crocante y relleno jugoso. Se acomodan las piezas en una sartén caliente con un chorrito de aceite, sin que se toquen entre sí, y se dejan a fuego alto hasta que la parte inferior toma un color dorado lindo. Ahí se agregan unos 140 mililitros de agua, se tapa la sartén y se deja que el vapor termine la cocción. Cuando el líquido está por consumirse, se retira la tapa y se sube el fuego para recuperar la textura crocante del fondo. Ese momento, cuando se escucha el chisporroteo final, es una de las pequeñas alegrías de esta receta.

• Ingredientes para la masa: 300 g de harina de trigo y 150 ml del agua de hidratación de los hongos shiitake.
• Para el relleno: zanahoria, cebolla de verdeo, ajo, tofu ahumado, hongos shiitake hidratados, salsa de soja, salsa de shiitake, aceite de sésamo, sal, pimienta y, opcional, vino chino.
• Para la cocción final: un poco de aceite para dorar y unos 140 ml de agua para la etapa al vapor.
• Salsas para acompañar: vinagre negro chino, salsa para gyozas o aceite de chile, si se busca un toque picante. También pueden servirse solas, sin ningún aditamento.

Mi consejo práctico, el de siempre para los que se animan a esta receta por primera vez: arman la mitad de las gyozas, congélelas crudas separadas en una bandeja y, cuando estén firmes, las pasan a una bolsa. Así, cada vez que quieran comer, las llevan directo del freezer a la sartén caliente, sin descongelar, y la cocción sale prácticamente igual que si fueran recién hechas. Es la forma más cómoda de tener estas treinta unidades resueltas a lo largo del mes, sin que pierdan ni el crocante de la base ni el sabor profundo del relleno.