Un pasillo de Núñez se convirtió en una pequeña meca de la pasta artesanal y la charcutería de autor

Si hay algo que me sigue sorprendiendo de Buenos Aires es la cantidad de oficios gastronómicos que se esconden en rincones insospechados. Esta vez me topé con uno de esos hallazgos que vale la pena contar: en el Pasaje Río Piedras de Núñez, a apenas dos cuadras de la Avenida del Libertador y en una callecita donde uno no imagina que pase nada fuera de lo común, funciona desde septiembre un local de 200 metros cuadrados que reúne cinco especialidades artesanales bajo un mismo techo industrial con la cocina a la vista. Quien se acerque un sábado o un domingo al mediodía tiene que armarse de paciencia: la fila para retirar la pasta fresca suele extenderse hasta la vereda.

El responsable del proyecto se llama Martín Posternak y tiene un recorrido tan curioso como la propuesta misma. Se formó como cocinero en Buenos Aires, después pasó años trabajando en cruceros que lo llevaron por varios continentes y completó experiencias en cocinas de Toronto y Montreal. De regreso en el país se sentó al frente de un café porteño durante diez años. Antes de cerrar ese capítulo, empezó a buscar un lugar en Núñez para armar algo nuevo. Cuando dio con la propiedad del pasaje, la demolió y encaró una obra larga, pensada desde cero. Mientras la obra avanzaba, se perfeccionó en charcutería y elaboración de pastas, y nada menos que completó la carrera de sommelier de carne. Para hacerse cargo de la parte de chacinados sumó a Emiliano Belardinelli, cocinero y charcutero del equipo.

Cinco oficios en un mismo pasillo

Posternak define al lugar como un centro de producción con venta minorista, y la definición no es exagerada. Bajo el mismo techo conviven un pastificio que elabora sorrentinos, agnolotis, florentinos y otras variedades de pasta fresca para llevar por caja (a partir de 15.000 pesos); una panadería con medialunas laminadas y cinco variedades de pan; una salumería con charcutería de producción propia (salame chacarero, nduja, bresaola, guanciale, porchetta, entre otros, porcionados desde los 100 gramos); una pastelería con postres que arrancan en 10.000 pesos; y un despacho de comidas calientes listas para llevarse o sentarse a comer en el lugar.

• Sándwiches de pan artesanal y chacinados propios, de 11.30 a 15.30: milanesa de pollo (pebete tostado, mayonesa, lechuga capuchina, white cheddar y pickle de pepino casero) a 19.000 pesos y pastrón en pan de molde con pickles y mezcla de mostazas a 25.000, con opciones que arrancan en 14.500.
• Pastas con salsa en bandejas de aluminio para llevar, empanadas a 4.500 pesos, pastel de papas a 15.000, vitel toné a 19.000 y una tarta de jamón y queso con cubierta de azúcar caramelizada a 11.500.
• Charcutería artesanal por porciones desde 100 gramos, ideal para armar una tablita en casa o probar de a poco la variedad.

Lo que más me gustó cuando lo recorrí fue la lógica del lugar: todo lo que se vende adentro se produce ahí mismo. La cocina queda abierta al público y uno puede ver cómo los cocineros estiran la masa, arman los sorrentinos o sellan los chacinados. Esa transparencia, que se nota cada vez más en los proyectos gastronómicos porteños, cambia la relación con quien se acerca a comprar: deja de ser un cliente y pasa a ser un visitante de un pequeño taller de comida. Martín me decía, mientras señalaba la hilera de panes recién salidos del horno, que la idea fue siempre esa: que la gente entre y vea qué está comprando, que confíe en lo que se lleva.

“Es un centro de producción con venta minorista: todo lo que ofrecemos se hace acá, desde la pasta hasta el chacinado. La cocina queda a la vista para que el cliente vea cómo trabajamos.”Martín Posternak, cocinero y dueño del local

Un consejo práctico para quien quiera acercarse: madrugar un poco los fines de semana. La pasta fresca es lo que más rápido se agota, y los sándwiches del mediodía suelen volar antes de las 14. Si la idea es comprar para el resto de la semana, lo ideal es pasar entre semana, cuando se repone todo y se puede elegir con más calma. Y si van en auto, ojo con el estacionamiento: el pasaje es chico y conviene llegar con tiempo o bien combinar a pie con subte, porque la zona lo permite.