Una semana para cocinar en casa: de rabas crocantes a un matambre de pollo que se sirve de varias formas

A mí me gusta empezar la planificación de la semana mirando qué tengo en la heladera, y esta vez la propuesta que va del 28 de septiembre al 4 de octubre llega con siete platos que rinden justamente para eso: para aprovechar lo que ya hay en casa. La combinación es bien de otoño porteño: rabas en distintas versiones, verduras de estación convertidas en soufflé y en una moussaka sin harina, un budín de pescado que puede ir a la mesa caliente o frío, y pasta con un perfume a tomillo que siempre salva una noche cualquiera.

Pollo que vuelve a la mesa

El pollo que sobró del domingo, ese que muchas veces termina en una ensalada sin demasiada gracia, es la llave para dos preparaciones bien distintas. Una es una tarta que lleva masa arenada y un relleno que mezcla el pollo desmenuzado con granos de choclo y choclo cremoso, una dupla que le da humedad al interior y un dulzor suave que va muy bien con la masa. La otra es un matambre de pollo enrollado, rendidor y democrático, porque se puede filetear al plato, transformar en un sándwich gigante o cortar en porciones chicas para arrancar una picada con amigos sin complicarse la vida.

Verduras, pescado y una pasta con tomillo

Las verduras de hoja aparecen en un soufflé de acelga al que, si uno quiere alivianarlo, le puede poner queso crema descremado en lugar de la crema de siempre, y el resultado sigue siendo cremoso. La moussaka, en tanto, mantiene la lógica de la receta clásica —berenjenas y carne picada— pero se ahorra la harina y reemplaza la salsa blanca por una cobertura de yogur, huevo y queso que gratina perfecto en el horno. Para los amantes del pescado, el budín admite dos lecturas: recién salido del horno, con un hilo de aceite, o al día siguiente, bien frío, flanqueado por una ensalada verde o por una salsa criolla bien fresquita. Y para las noches en las que uno vuelve cansado y sin ganas de pensar, está la pasta con cebolla caramelizada, queso gruyere y tomillo, que es de esos platos que huelen a casa apenas se apoyan en la mesa.

Rabas: cómo lograr que queden crocantes y no gomosas

Las rabas cierran el menú y, como me decía un cocinero amigo que las prepara hace años, acá el secreto está antes del fuego: los anillos de calamar limpios hay que secarlos muy bien con papel absorbente, porque la humedad es la enemiga de la crocancia. Después, una fritura breve —no más de un minuto y medio, depende del grosor— mantiene la textura tierna y evita ese resultado chicludo que tantos disgustos da.

• Rebozado clásico: pasar los aros por harina sola. Es el camino más rápido y el resultado es parejo.
• Para más crunch: combinar la harina con la misma cantidad de almidón de maíz, o sumar un poco de sémola fina, que les da una mordida bien crocante.
• Versión más gruesa pero rendidora: harina, después huevo batido y al final pan rallado fino.
• Con panko el orden cambia: primero harina, luego huevo y por último este pan rallado grueso, que deja una cobertura bien aireada.
• Los condimentos —perejil picado, ralladura de limón, ajo en polvo o pimentón— se agregan en el momento de freír, para que suelten el aroma en el aceite.
• El limón se exprime al final, sobre las rabas ya cocidas, para que no toque al calamar crudo y le cambie la textura.

Cuando las pongo en la mesa, me gusta ofrecerlas en pan, a la española, con un poco de alioli y unas rodajas de limón, pero también funcionan fuera del sándwich, como entrada con una ensalada tibia al lado o como picada para esperar el plato principal. Para el viajero que está armando una semana en la cocina, mi consejo práctico es bien simple: secá bien los aros, freí de a pocos en aceite bien caliente y condimentá al final. Si seguís esos tres pasos, las rabas salen crocantes por fuera, tiernas por dentro y no tienen nada que envidiarle a las que se sirven en una barra de Mar del Plata. Y si me preguntan qué sumaría yo al menú, me animo con un arroz con pollo al estilo de mi abuela: nunca falla cuando quedan restos de pollo asado y siempre suma una porción más de confort a la semana.